檸檬鮮榨汁中含有較多的果膠成分,，在噴霧干燥過程中容易出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象。麥芽糊精是具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的多聚糖,，分子呈環(huán)狀結(jié)構(gòu),，中間為空洞，其疏水空洞內(nèi)可嵌入各種有機(jī)化合物,。從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物,，可以方便地使粘性物質(zhì)粉劑化。麥芽糊精同時(shí)具有溶解性好,，流動(dòng)性強(qiáng),，粘性適中，吸濕性低,，耐熱性強(qiáng),，不結(jié)團(tuán)，無色,，無異味等優(yōu)點(diǎn),，常用作固體飲料添加劑，賦予食品一定的形態(tài)和粘度,。
若麥芽糊精添加量太少,，產(chǎn)品干燥性能不好，易出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象,；若麥芽糊精添加量過多,，一定程度上影響了產(chǎn)品風(fēng)味,，也降低了產(chǎn)品的原果汁含量。
數(shù)據(jù)表明,，在15~40%范圍內(nèi)隨著麥芽糊精添加量的增加,，脫苦檸檬果汁粉集粉率升高，表明增加麥芽糊精添加量可在一定程度上增加脫苦檸檬果汁粉的產(chǎn)出,。
研究表明,，當(dāng)麥芽糊精添加量為30~35%和35%~40%時(shí)，增加麥芽糊精添加量對(duì)脫苦檸檬果汁粉率的增長(zhǎng)不顯著,，集粉率達(dá)30~36%,。
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