雙歧桿菌在食品工業(yè)中,，噴霧干燥是一種生產(chǎn)率高,、操作費(fèi)用低的工藝,，是普遍采用的制備干燥,、穩(wěn)定,、體積小的食品或食品添加劑的方法之一。此外,，還可用用保護(hù)和濃縮微生物,。
許多人還報(bào)道了用噴霧干燥制備發(fā)酵用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品或作為提高奶酪風(fēng)味的附加物。然而,，微生物對噴霧干燥的溫度及脫水很敏感,。因此，如果噴霧干燥應(yīng)用于發(fā)酵劑制備注意微生物的存活率,。
雙歧桿菌 Bifidobacterium是1899年由法國學(xué)者Tissier從母乳營養(yǎng)兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽性桿菌,，末端常常分叉，故名雙歧桿菌,。雙歧桿菌分布在胃腸的數(shù)量隨年齡階段的增長而減少,，分布多的是母乳營養(yǎng)兒,。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌有32個亞型,，含有雙歧桿菌的生物制劑多達(dá)70種,。嬰兒雙歧桿菌占總腸道菌的百分之六十，60歲以上老人雙歧桿菌只占百分之七點(diǎn)九,。
雙歧桿菌形態(tài)很不一致的桿菌,，0.5~1.3 μm×1.5~8μm，常呈彎,、棒狀和分支狀,。單生、成對,、V字排列,，有時成鏈，細(xì)胞平行成柵欄狀,，或玫瑰花結(jié)狀,。偶爾呈膨大的球桿狀 。
雙岐桿菌藥理作用：治療便秘,、腫瘤防治,、保護(hù)肝臟、防治心血管疾病,、改善乳糖消化等
雙岐桿菌營養(yǎng)食品作用：促吸收,、抗衰老、防治疾病,。
如此重要的雙岐桿菌是如何在噴霧干燥中存活的呢,？
雙岐桿菌在噴霧干燥的存活情況和載體有很大的關(guān)系；有研究表明,，雙歧桿菌分別與含有明膠,、樹膠和可溶性淀粉的載體一起噴霧干燥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)噴霧干燥后雙歧桿菌的存活因其載體種類不同而不同,。
很大程度上取決于所用的載體,。比較不同的載體濃度對存活的影響。發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌在與明膠,、樹膠或可溶性淀粉噴霧干燥后存活率高,。經(jīng)噴霧干燥后雙歧桿菌表現(xiàn)大存活，溫度升高則失活升高,，然后溫度升高引起的失活程度因所用載體不同而不同,。已有研究表明，采用可溶性淀粉程度大，采用脫脂乳則小,。
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