現(xiàn)在人們的膳食結(jié)構(gòu)中,，食物加工趨于精細(xì)化,，成分趨于單一，并且脂肪攝入增多,，導(dǎo)致高血壓和心腦血管疾病等的發(fā)病率逐年上升,。改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，豐富餐桌食品種類(lèi),，已成為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求,。
燕麥,、蕎麥種植歷史悠久，維生素,、礦物質(zhì)含量都比較豐富,，蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面。同時(shí),，燕麥中的豐富的膳食纖維和蕎麥中豐富的蘆丁等功能性成分,，也賦予了它們特殊的
營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。但是,，雜糧的方便化還是一個(gè)需要解決的問(wèn)題,。
目前，已有經(jīng)過(guò)擠壓膨化,，微波等方法生產(chǎn)的雜糧粉產(chǎn)品,，蛤產(chǎn)品仍存在口感粗糙、沖調(diào)性差等問(wèn)題,。
因此,，研究者以燕麥和蕎麥為原料，利用噴霧干燥技術(shù)制備速溶雜糧粉,，以充分利用雜糧的營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值,，改善其沖調(diào)性。
一,、實(shí)驗(yàn)材料
燕麥 蕎麥
二,、實(shí)驗(yàn)試劑
麥芽糊精、環(huán)糊精,、可溶性淀粉、單甘酯,、蔗糖酯,、羧甲基纖維素納、黃原膠和卵磷脂
三,、實(shí)驗(yàn)儀器
實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥機(jī) 高壓均質(zhì)機(jī)
四,、原料前處理
1、浸泡處理
浸泡可使水與淀粉充分接觸,，為淀粉的充分和*糊化創(chuàng)造條件,。將除雜洗凈的原料和100g，加入過(guò)量去離子水,，室溫20度浸泡,。燕麥浸泡時(shí)間分別為8-12h。蕎麥浸泡時(shí)間分別為5-8h,。分別測(cè)量不同浸泡時(shí)間原料的含水量,，確定浸泡處理的合適時(shí)間,。
2、將浸泡后的原料加入一定量水,，放入干燥箱焙烤,，焙烤時(shí)間為90-210min,以30min為梯度增加。經(jīng)浸泡和焙烤后,，用DSC法測(cè)定其糊化度,。
五、集粉率的測(cè)定
集粉率=集粉瓶中收集速溶粉的質(zhì)量/噴協(xié)和前料液中固形物的質(zhì)量X100%,。
六,、速溶粉穩(wěn)定性的測(cè)定
速溶粉的穩(wěn)定性以沉淀率表示，沉淀率越大,，表明穩(wěn)定性越差,。
取一定量已配好的速溶粉液于離心管中，以300r/min離心10min,，測(cè)定沉淀物的重量 ,。以沉淀率表示速溶粉的穩(wěn)定性。
七,、助干劑的選擇
由于原料液體中含有淀粉等物質(zhì),，噴霧干燥時(shí)容易粘壁，所以需要在噴霧干燥時(shí)加入一定比例的助干劑,，以便提高產(chǎn)品的集粉率和沖調(diào)性,。
八、穩(wěn)定劑的選擇
通過(guò)對(duì)常用的幾種乳化劑和增稠劑進(jìn)行單因素試驗(yàn),，選定黃原膠和羧甲基纖維素以及單甘酯和蔗糖脂作為穩(wěn)定劑,，并進(jìn)行復(fù)配以提高穩(wěn)定效果。
九,、速溶劑含量的確定
以卵磷脂為速溶劑,，添加量為0.5%、1.0%,、1.5%,、2.0%進(jìn)行試驗(yàn)，確定zui適添加量,。
十,、噴霧干燥試驗(yàn)
對(duì)雜糧進(jìn)行粉碎、調(diào)粉和膠體磨處理后,，采用噴霧干燥生產(chǎn)雜糧粉,，使原料迅速脫水，均勻分散,，提高其在水中的溶解性質(zhì),。使其達(dá)到成品溶解速度快,，溶解度高的效果。
經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)選擇進(jìn)風(fēng)溫度160度,，出風(fēng)溫度60度,，進(jìn)料量300ml/h，水分含量80%,。
十一,、結(jié)果與分析
1、燕麥浸泡時(shí)間10h,，蕎麥浸泡時(shí)間7h,。
2、焙烤時(shí)原料與含水量比2:3,，焙烤溫度為180度時(shí),，樣品外觀色澤和風(fēng)味比較好。
3,、燕麥和蕎麥淀粉含量較高,，占干物質(zhì)的65%左右。在噴霧干燥時(shí),，淀粉的不*干燥是黏壁的主要原因,。助干劑保水能力強(qiáng)，干燥后大量吸水,，降低淀粉的含水量,，從而減少黏壁，提高出粉率,。
可溶性淀粉效果較差,，且成品有異味,。而麥芽糊精和環(huán)糊精效果較好,。原因是可溶性淀粉水溶性較差,，易形成懸濁液,。而麥芽糊精和環(huán)糊精溶解性好，一部分和糊化淀粉形成絡(luò)合物,，一部分則再次成為非晶體物質(zhì)，這些成分在淀粉顆粒之間形成“固體橋”。復(fù)水時(shí),，液體便會(huì)借助滲透作用，將“固體橋”溶解,，改善產(chǎn)品沖調(diào)性,。故助干劑選用麥芽糊精25%，環(huán)糊精5%,。
4,、穩(wěn)定劑：有利于產(chǎn)品保持良好的形狀,，防止淀粉老化。沖調(diào)時(shí),，穩(wěn)定劑有助于形成均一的溶液,。
5、速溶劑：在溶液中,，磷脂單分子會(huì)覆蓋在糊化淀粉顆粒表面,，避免淀粉直接與水首先作用，使淀粉顆粒之間不易粘連,，從而起到分散和溶水的作用,。
6、實(shí)驗(yàn)還表明：添加麥芽糊精25%,、環(huán)糊精5%,、黃原膠0.3%、蔗糖脂0.5%,、單甘酯0.5%,、卵磷脂1.0%后，可以得到?jīng)_調(diào)性,、穩(wěn)定性,、風(fēng)味等較好的雜糧速溶粉。
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