蛋清粉作為鮮蛋清的替代品，具有便于儲存,、運輸以及工業(yè)生產等優(yōu)點,，可解決鮮蛋易變質、易污染,、成本高的弊端,。
蛋清粉具有多種功能性質,，如凝膠性,、起泡性和乳化性等，作為食品配料被廣泛應用于各類食品中,。
目前,，關于蛋粉噴霧干燥技術的研究已有較多報道,。有學者采用噴霧干燥技術研究出溶解度達98%的雞全蛋粉；有學者探討了噴霧干燥主要參數(shù)對蛋白粉性質的影響,；還有學者研究了離心噴霧干燥工藝參數(shù)對蛋清粉品質的影響,。
本研究采用噴霧干燥技術獲得速溶蛋清粉，進行對噴霧干燥參數(shù)進行了優(yōu)化,。
一,、實驗材料
鮮雞蛋、發(fā)干酵母,，分析純試劑
二,、實驗儀器
噴霧干燥機，電子分析天平,，數(shù)顯恒溫水浴鍋,，電熱恒溫鼓風干燥箱，精密PH計
三,、工藝流程
提取鮮蛋清－攪拌－過濾－酵母法脫糖－巴氏殺菌－噴霧干燥－冷卻篩粉－成品,。
四、水分含量測定
蛋清粉水分含量測定采用直接干燥法,。
五,、顆粒大小測定
取成品蛋清粉100g，分別用40,、50,、60、70,、80,、90、100目篩過濾,，記錄蛋清粉顆粒絕大部分滯留的篩子,。
六、溶解性測定
室溫配制1%的蛋白懸浮液,，置于磁力攪拌器上中速攪拌1h,用1mol/L HCL或1 mol/L NaOH調節(jié)pH為2.0~12.0,，轉移至50ml容量瓶中進行定容。靜置一段時間后,，取4oml上清液置于50ml離心管中,，1500r/min離心10min,然后取上清液于燒杯中，上清液中蛋白質的含量按照凱氏定氮法進行測定,，每個樣品測定3次,，結果取平均值。樣品的溶解性計算方法如下：
溶解性（%）=水溶性氮/全蛋中總氮×100%
七,、蛋清粉分散性測定
準確稱取蛋清粉2g,，溶于50ml去離子水中,，在恒溫磁力攪拌器上以一定的轉速攪拌，記錄從攪拌開始到蛋粉清結塊組織全部分散所需時間,；重復試驗3次,，取其平均值，作為分散時間,。
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