沙琪瑪是京式糕點的重要代表之一， 生產(chǎn)工藝多種多樣,，較為常規(guī)的傳統(tǒng)做法是以雞蛋,、 奶、糖和面粉調(diào)成糊狀,，面粉通過漏勺勻成細(xì)條狀（或手制成條）,，入油鍋炸成空心條，然后加蜂蜜在模中壓制成型,，上添加單甘酯,、 硬脂酰乳酸鈣、 阿拉伯膠,、 瓜爾豆 膠均可提高豆絲的復(fù)水率和復(fù)水速度,， 可使豆絲的zui大復(fù)水率從90s縮短到60s， 其中阿拉伯膠效果,。單甘脂的用量不宜超過0.4％,，硬脂酰乳酸鈣的*添加量0.6％，阿拉伯膠用量不宜超過0.6％,， 瓜爾豆膠*添加量為0.2％,。
一、試劑
無水Ether（分析純）,、 石油醚（分析純）,、 鹽酸（分析 純）、 乙醇 （95％）,、
100mL具塞刻度量筒
二,、樣品
不同品牌的沙琪瑪產(chǎn)品。
三,、儀器
索氏抽提器,；分析天平； 干燥箱
四,、試驗方法
采用 GB／T 5009．6－2003 *法和第二法兩種方法分別對市購12種沙琪瑪樣品測定其脂肪含量,，每個樣品分別采用不同方法測定3次,，計算結(jié)果取平均值。另外,，從市購的沙琪瑪12 種產(chǎn)品中隨機(jī)抽取4 種樣品,，對沙琪瑪油炸部分上糖漿部分分別采用 GB／ T5009．6－2003 第二法和*法分別測定3 次。
五,、 結(jié)論
（1）GB／T 5009．6中有*法和第二法之分,，適用范圍不同； 在檢驗食品中脂肪時,， 應(yīng)正確選用,。
（2） 雖然 GB／T 20977－2007 規(guī)定了測定沙琪瑪中的脂肪要按 GB／T 5009．6 規(guī)定的*法， 但由于沙琪瑪中含糖量高而脂肪不容易抽提出來,， 因此采用 GB／T 5009．6 規(guī)定的第二法測定沙琪瑪中的脂肪,， 更能反映沙琪瑪中脂肪含量的真實的情況， 特別是對于制作沙琪瑪營養(yǎng)標(biāo)簽更為真實,， 更能正確反映沙琪瑪中脂肪含量,。
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