我國盛產(chǎn)板栗，板栗的營養(yǎng)豐富,，營養(yǎng)成份及含量因種類,、品種,、產(chǎn)地不同而有所差異。富含淀粉,、可溶性糖,、還原糖、蔗糖,、蛋白質(zhì),、粗脂肪、還有各種維生素和多種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素,。含有人體需要的１８種氨基酸,，并包括全部８種人體需要的氨基酸。
板栗果實中,，還含有胡蘿卜,、素硫胺素、尼克酸,、無機(jī)酸,、脂肪酶等。這些營養(yǎng)成份,，形成 了板栗果實肉質(zhì)細(xì)膩,，香甜可口的*風(fēng)味。
此外,，板票具有保健治療作用是因為它即含有營養(yǎng)物質(zhì),，又含有保健功能成分。板栗所含不飽和脂肪酸對高血壓,、冠心病,、動脈硬化患者具有調(diào)養(yǎng)之功效，還有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力,。保持毛細(xì)血管壁正常機(jī)能,；板栗中鈣對維持人體肌肉神徑的正常興奮及骨骼和牙齒的正常發(fā)育具有重要作用。
一,、原料
市售板栗,，采摘于十月下旬，在0℃庫溫下貯存,。
二,、食品添加劑
羧甲基纖維索鈉， 蔗糖酯,， 單干酯,；
黃原膠， β-環(huán)糊精， 麥芽糊精,。
三,、試劑
濃硫酸 葡萄糖 無水乙醇 抗壞血酸 鹽酸
酒石酸鉀鈉 硫酸銅 乙酸鋅 次甲基藍(lán)
甲基紅 氫氧化鈉 酚酞
四、儀器與設(shè)備
噴霧干燥機(jī) 高壓勻質(zhì)機(jī) 膠體磨 組織搗碎勻漿機(jī)
水浴鍋 磁力加熱攪拌器 高速冷凍離心機(jī) 真空包裝機(jī)
水分測定儀 數(shù)字折光儀 凱氏定氮儀 天平
五,、工藝流程
挑選板栗-脫殼去衣-熱燙-護(hù)色-漂洗-打漿-過濾-調(diào)配-均質(zhì)-噴霧干燥-過篩-真空包裝
六,、板栗粉護(hù)色工藝研究
1、不同濃度的檸檬酸對護(hù)色效果的影響,。
板栗加工與其他果蔬生產(chǎn)有一較大不同,，即板栗原料的酸含量較低，若加入適量的酸,，不但可以改善風(fēng)味,，還可以起到護(hù)色的作用。
2,、不同濃度的抗壞酸酸對護(hù)色效果的影響
抗壞血酸的抗褐變作用一種解釋是將醌還原為酚,，另一種解釋是作為抗壞血酸氧化酶的底物，在酶的催化下,，把溶解在板栗仁表面的氧溶解掉,。
3、不同濃度的殼聚糖對護(hù)色效果的影響
殼聚糖是一種安全無毒,、并有一定保健作用的天然提取物,，它對加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強(qiáng)的螯合作用，從而抑制褐變,。
4,、不同濃度的氯化鈉對護(hù)色效果的影響
加入食鹽水浸漬栗果可以起到抑酶作用。
5,、速溶板栗粉護(hù)色正交試驗,。
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