先來看看油條的制作過程：首先是發(fā)面,，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和,，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿,、食鹽和明礬進行揉和,，然后切成厚1厘米,，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好,，用窄木條在中間壓一下,，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松,、又脆,、又黃、又香的油條,。

在發(fā)酵過程中,，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖,，又由葡萄糖變成乙醇,，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時,，還會產(chǎn)生一些有機酸類,，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反應產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來,。有機酸的存在,，就會使面團有酸味，加入純堿,，就是要把多余的有機酸中和掉,，并能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來,；同時,，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸,；由于有二氧化碳生成,，使炸出的油條更加疏松。     

從上面的反應中,，我們也許會擔心,，在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強堿的油條,，吃起來怎能可口呢,？然而其巧妙之處也就在這里。當面團里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時,，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應,，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠,，在醫(yī)療上用作抗酸藥,，能中和胃酸,、保護潰瘍面,，用于治療胃酸過多癥,、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁,，因此,，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效,。