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黃曲霉毒是已知的zui強烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為,，黃曲霉毒很可能是肝癌發(fā)生的重要原因,。部分專家認(rèn)為人們常食用發(fā)酵食品,，如豆腐乳、豆瓣醬等等,，這類食品在制作過程中如方法不當(dāng),，容易產(chǎn)生黃曲霉毒。其實是誤解了發(fā)酵和發(fā)霉的區(qū)別,。

黃曲霉毒主要存在于發(fā)霉的糧,、油、花生中,，它是黃曲霉及寄生曲霉的代謝產(chǎn)物,，毒性*，可致肝癌,，由于黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì),，所以在烹調(diào)過程中不易破壞。預(yù)防措施主要是防霉,。但如果食品已霉變產(chǎn)毒,，則應(yīng)采取適當(dāng)去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾軋法及水搓法,；植物油可用加堿去毒法等等,。

苯并(α)芘

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苯并芘也稱苯并(α)芘，主要產(chǎn)生于煤,、石油,、天然氣等物質(zhì)的燃燒過程中，脂肪,、膽固醇等在高溫下也可形成苯并(α)芘,，如熏制品中苯并(α)芘的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。經(jīng)驗證,，長期接觸苯并(α)芘,，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌,、膀胱癌,、乳腺癌等。

有機物及礦物燃料不*燃燒時,，可產(chǎn)生一類強致癌物——多環(huán)芳烴,，苯并(α)芘為其典型代表，廣泛存在于自然界,。它進入食品的途徑主要有：(1)環(huán)境污染,，煙塵及汽車廢氣中含有大量苯并(α)芘，經(jīng)葉片及根轉(zhuǎn)入植物體內(nèi),。(2)不合理的加工方法,，如煙熏和火烤食品,，常因油的滴落燃燒造成對食品污染。(3)機油污染,，榨油和軋面過程中往往由于機油滴落造成污染,。(4)貯藏容器的污染，如啤酒常因貯存在涂有瀝青的酒槽中受到污染,。(5)直接進口的食品在銷售運輸過程中受灰塵的污染,，也可以使苯并(α)芘升高。

苯并(α)芘,，化學(xué)性能穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中不易破壞,，經(jīng)口服可導(dǎo)致胃癌,、腺體癌、血癌等,。為預(yù)防苯并(α)芘污染食品,，首先要防止環(huán)境污染，在空氣污染嚴(yán)重的工業(yè)區(qū)及公路旁,，不要種葉類菜及油料作物,。其次，改進不合理的煙熏,、火烤工藝,，防止機油污染。另外,，多吃維生素A及白菜,、蘿卜等十字花科植物，可防止多環(huán)芳烴毒害,。

亞硝胺類

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亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤,，其中以消化道癌zui為常見。主要來自化肥的應(yīng)用,，亞硝胺類化合物普遍存在于谷物,、牛奶、干酪,、煙酒,、熏肉、烤肉,、海魚,、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高,。

亞硝胺有100多種化合物,，不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤,，zui主要的有食道癌、胃癌,、肝癌,，而且可通過胎盤對后代誘發(fā)腫瘤或畸形，亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的,，在自然界分布很廣,，含量較高的食品有咸魚、蝦皮,、啤酒,、咸肉及硝的肉制品香腸等，肉菜餡放置時間過長也會產(chǎn)生亞硝酸鹽,。爛菜中含有大量的硝酸鹽,，受細(xì)菌和唾液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質(zhì)中的仲胺在胃內(nèi)可合成亞硝胺,。當(dāng)胃液PH值為3時,，可抑制亞硝胺形成：當(dāng)PH值為5時，能促成亞硝胺的形成,。

因此要控制制品的亞硝酸鹽的用量,，少吃不新鮮的咸肉、咸魚,、蝦皮等食品,，服用維生素C可阻斷亞硝胺的形成，大蒜也有阻斷亞硝胺作用,。