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黃曲霉毒素及其危害
國家質(zhì)檢總局24日公布了近期對200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查結(jié)果,。抽查發(fā)現(xiàn)蒙牛,、長富純牛奶兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項目不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,。有專家稱，牛奶中含有黃曲霉毒素,，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致,。什么是黃曲霉毒素,？黃曲霉毒素會導(dǎo)致哪些疾?。?/span>
什么是黃曲霉毒素
黃曲霉毒素（Aflatoxins）是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物,，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素,，但產(chǎn)量較少,，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種,，主要是黃曲霉毒素B1,、B2,、G1,、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等,。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)?/span>（香豆素）,，前者為基本毒性結(jié)構(gòu),，后者與致癌性有關(guān),。B1的毒性（其毒性比氰化鉀毒性高）及致癌性*且耐熱（B1的分解溫度為268℃左右,，一般烹調(diào)加工破壞很少），在天然污染的食品中以B1zui為多見。
黃曲霉毒素分布
黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生,、谷物,、果仁和大米等食物中,；在水中的溶解范圍為10毫克/升~20毫克/升，可大量溶解于氯仿,、甲醇,、二甲基亞砜等中等極性的有機(jī)溶劑中，不溶于己烷,、石油醚和乙醚；易被堿或強(qiáng)氧化劑破壞,；進(jìn)入人體后主要經(jīng)消化道吸收,，大部分分布在肝臟、腎臟,，少部分分布在血液,、肌肉,、脂肪組織中,，其在體內(nèi)的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環(huán)氧化作用,。
哪些途徑可接觸黃曲霉毒素
人類接觸黃曲霉毒素的主要來源是污染的食物,，有兩種通過膳食可以攝入：途徑一是由受黃曲霉毒素（主要為B1）污染的植物性食物攝入，途徑二是經(jīng)飼料而進(jìn)入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）的黃曲霉毒素（主要為M1）。
黃曲霉毒素有何危害
黃曲霉毒素是一種毒性*的物質(zhì),。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用,，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中,，以黃曲霉毒素B1zui為多見,，其毒性和致癌性也zui強(qiáng),。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生,、菜籽,、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉素超標(biāo),，對消費(fèi)者的身體健康造成威脅。
食用受黃曲霉毒素污染的食品，會出現(xiàn)急性中毒,。臨床表現(xiàn)以黃疸為主,，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀,。重癥者在2~3周后出現(xiàn)腹水,、下肢水腫,，甚至死亡,，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血,。黃曲霉毒素危害性大,，存在范圍廣,，為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康,，世界上已有70多個國家和地區(qū)對食品中黃曲霉毒素的含量作了*,。下面是一些國家和地區(qū)對食品中的黃曲霉毒素的檢驗檢疫要求：
我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-81）規(guī)定，玉米,、花生仁,、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超過20微克/公斤,，大米,、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食,、豆類,、發(fā)酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出,，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,；牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1*衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9676-88）規(guī)定，不得超過0.5微克/公斤,。
目前,，測定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法,、放射免疫分析法,、酶聯(lián)免疫法,、免疫層析法,、微柱篩選法、金標(biāo)試紙法等,。我國現(xiàn)行使用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.22-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1的測定方法,，GB/T 5009.23-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1,、B2、G1,、G2的測定方法,，GB/T 5009.24-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定方法。此外,，衛(wèi)生部于1990年11月發(fā)布了《防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法》,。
食品的防霉去毒措施有
（1） 防霉：控制糧食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整,，使用化學(xué)熏蒸劑,，對防止霉菌侵染也有一定作用。
（2） 去毒方法：
挑除霉粒：適用花生,。因黃曲霉素主要存在于發(fā)霉,，變色，破損及皺縮的花生中,，挑除后,，可使黃曲霉毒素含量顯著降低。碾軋加工及加水搓洗：適應(yīng)于大米,，因毒素主要存在于米糠及大米表層,。脫胚去毒：適用于玉米。脫胚法有兩種：一是浮選,，將玉米碾3MM左右的碎粒,。加入清水，攪拌,，輕搓,，胚部碎片輕而上浮，撈出浮層,；二是碾軋法,，將玉米碾軋，去掉外皮及胚部.4）加堿破壞毒素：適用于食用油.5）其他：如紫外線照射,，鹽炒法等有一定去毒效果,。