1 食品凍干原理
水（H2O）在不同壓力和溫度下,，可呈現(xiàn)固態(tài)（冰）、液態(tài)（水）和氣態(tài)（蒸氣）,。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱(chēng)為“蒸發(fā)",，由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱(chēng)為“升華"。要實(shí)現(xiàn)升華必須具備一定的條件,，對(duì)于純水來(lái)說(shuō),，這個(gè)條件大致是：壓力低于610Pa,，溫度低于0℃。由于食品中存在的水不是純水,，所以升華的條件略有差異,。利用這個(gè)原理，人們只要預(yù)先將食品凍結(jié)好,，再建立低氣壓條件,，并提供適當(dāng)?shù)纳A潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉,，這樣就可獲得凍干食品,。
2 凍干食品的品質(zhì)
凍干食品除易于長(zhǎng)期貯存和便于長(zhǎng)途運(yùn)輸外，還有許多*的優(yōu)點(diǎn)：
保鮮保營(yíng)養(yǎng),。由于在低溫和低氣壓（缺氧）條件下生產(chǎn),，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用,，從而保持了食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成份,。
形、色,、味不變,。在升華過(guò)程中，水以分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉,，不破壞組織結(jié)構(gòu),，不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，因而形,、色,、味都幾乎和鮮品一樣。
復(fù)水性好,。在升華過(guò)程中,，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔，因而凍干食品浸入水中后,，很快便能吸水復(fù)原,，好似鮮品。
食用方便,。由于已洗切好,，而且復(fù)水極快，因而直接食用或烹調(diào)都極為方便,。
3 可凍干的食品
幾乎所有含水的食品都可以進(jìn)行凍干，但對(duì)某些糖分含量或膠質(zhì)含量過(guò)高的食品以及共晶點(diǎn)溫度過(guò)低的食品,，凍干都相對(duì)困難,?？蓛龈傻母黝?lèi)食品，舉例如下：
○ 蔬菜類(lèi)：香蔥,、胡蘿卜,、大蒜、洋蔥,、生姜,、辣椒、山藥,、菠菜,、菜花、青豆,、食用菌等,。
○ 水果類(lèi)：蘋(píng)果、桃,、梨,、杏、紅棗,、草莓,、香蕉、菠蘿,、哈密瓜等,。
○ 肉類(lèi)：牛肉、羊肉,、豬肉,、雞肉、蛇肉,、甲魚(yú)等,。
○ 水產(chǎn)類(lèi)：魚(yú)片、蝦仁,、蟹肉,、墨魚(yú)絲、銀魚(yú)等,。
○ 方便食品類(lèi)：方便面輔料,、牛肉面輔料，肉丸,、湯料,、寵物飼料等。
○ 速溶飲料類(lèi)：咖啡、牛奶,、豆?jié){,、果汁、蜂王漿等,。
○ 調(diào)味品類(lèi)：各種烹調(diào)用調(diào)味品,。
○ 醫(yī)藥類(lèi)：鹿茸、鹿血,、蚯蚓,、蝎子、土鱉,、人參,、黨參、當(dāng)歸,、大黃,、各種保健食品等。
問(wèn)： 食品是怎樣凍干的,？
答： 水吸收熱量可變成汽,，冰吸收熱量亦可變成汽，前者叫蒸發(fā),，后者叫升華,。烘干是蒸發(fā)脫水；凍干是升華脫水,。將含水的食品速凍后,，在真空和適當(dāng)供熱條件下，食品中的水分便能升華脫走,，從而獲得凍干食品,。
問(wèn)： 凍干一定要在真空條件下才能實(shí)現(xiàn)嗎？
答： 根據(jù)物理學(xué)的知識(shí),，0℃ 以下的冰只有在環(huán)境氣壓低于610Pa時(shí)才產(chǎn)生升華,。一個(gè)大氣壓約等于100000Pa，低于610Pa的氣壓當(dāng)屬真空狀態(tài)了,。
問(wèn)： 為什么還要適當(dāng)供給熱量呢,？
答： 凍結(jié)食品中的冰升華為汽并且脫走，必然從食品中帶走熱量從而使食品溫度降低,。食品溫度越低,，其中冰升華的速度越慢，整個(gè)升華時(shí)間便要拖長(zhǎng),。為縮短周期,，降低生產(chǎn)成本,，就需要在升華過(guò)程中不斷供給熱量。然而熱量供給過(guò)多,，又會(huì)引起凍結(jié)的食品融化,，所以必須適當(dāng)供給熱量,。
問(wèn)： 采用什么方式供熱好呢,？
答： 向凍結(jié)食品供給升華所需的熱量有兩種方式。一種是接觸方式,，即食品盤(pán)直接放在加熱板上,，靠熱傳導(dǎo)供熱。另一種是不接觸方式,，即食品盤(pán)懸空,，靠熱輻射供熱。后者由于前者,，能保證食品受熱均勻,，保證干品質(zhì)量。
問(wèn)： 那些食品可以凍干,？
答： 采用真空凍干技術(shù),，不但可將新鮮的肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi),、瓜果類(lèi),、蔬菜類(lèi)等食品，制成凍干食品,，也可將人參,、黨參、鹿茸等藥材類(lèi)制成活性藥材,，還可將牛奶,、豆?jié){、果汁等液態(tài)食品制成速溶干品,。
問(wèn)： 凍干食品有什么特色,？
答： 凍干食品是在凍結(jié)狀態(tài)（低溫）下和真空條件下升華脫水生產(chǎn)的，因而它的形,、色,、味基本保持不變，營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變,，而且復(fù)水性能*,。
問(wèn)： 生產(chǎn)不同的凍干食品，采用的升華過(guò)程相同嗎,？
答： 升華過(guò)程主要由加熱板溫度,、物料溫度,、真空度和升華周期來(lái)描寫(xiě)。由于物料的不同,、前后處理后的形態(tài)不同,、含水率不同、裝料量不同的因素,，所采用的升華過(guò)程自然不會(huì)相同,。為獲得較好的升華過(guò)程，一般要用小型實(shí)驗(yàn)機(jī)做實(shí)驗(yàn)后在投產(chǎn),。
在我國(guó)果蔬類(lèi)食品的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)一般是采摘后直接上市銷(xiāo)售,，然后由消費(fèi)者買(mǎi)回家中處理干凈再食用，而剩余的不可食用部分再集中運(yùn)輸處理,，這種消費(fèi)方式不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力,，增加重復(fù)運(yùn)輸處理，而且污染環(huán)境,，又不符合食品衛(wèi)生要求,，很顯然這與現(xiàn)代化、快節(jié)奏,、高度文明,、發(fā)達(dá)的社會(huì)越來(lái)越不相適應(yīng)。
20世紀(jì)70年代發(fā)達(dá)國(guó)家就已實(shí)現(xiàn)工廠化加工水果,、蔬菜,，到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規(guī)模化生產(chǎn),。采收后的水果,、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉,，清洗,、預(yù)冷、包裝,、冷藏運(yùn)輸進(jìn)入超級(jí)市場(chǎng)的冷藏貨架,，消費(fèi)者買(mǎi)回置入冰箱冷藏，食用時(shí)可直接烹調(diào),，無(wú)須清洗等環(huán)節(jié),，這種消費(fèi)方式與我國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)方式相比無(wú)疑具有許多優(yōu)點(diǎn)：
工廠化的集中處理必然給農(nóng)業(yè)帶來(lái)一場(chǎng)深刻變革，農(nóng)副產(chǎn)品加工必然朝著工廠化,、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展,；可以向消費(fèi)者提供*符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)副產(chǎn)品,，鮮度大大提高,；大大減少城市垃圾，減少環(huán)境污染,；減少重復(fù)運(yùn)輸,；消費(fèi)者省時(shí)省力，滿足快節(jié)奏的生活方式要求,。
我國(guó)政府一向大力提倡“菜籃子"工程,，特別是在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期，水果蔬菜的工廠化加工已經(jīng)受到各級(jí)政府的高度重視,，凈菜上市銷(xiāo)售已成為必然趨勢(shì),。在近幾年內(nèi)必將有較大的發(fā)展。
此外,，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預(yù)冷保鮮技術(shù)制約，已越來(lái)越不能滿足日益增長(zhǎng)的貿(mào)易要求,。
預(yù)冷與冷卻的概念不同,。所謂預(yù)冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0～15℃）的過(guò)程，冷卻以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱(chēng)為預(yù)冷,；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過(guò)程,，冷卻主要應(yīng)用于以下幾種類(lèi)型：
冷卻貯藏。用于水果,、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏）,，目的是為了保鮮和延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。
純冷卻:*用于某些液體需要的某一溫度,。在純冷卻時(shí),，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱,，如冷卻啤酒,、調(diào)料、牛奶,、水,、葡萄酒、氫氧化鈉溶液,、鹽水等,。
析出冷卻:一般是指多相液體而言，即在冷卻時(shí)一種或多種液體成分固體化并析出,。如處理油,、石蠟、鋅鋇石,、二氧化硫,、制藥廠回收丙酮,、冷凍濃縮海水、果汁,、鹽水,、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等,。
凝固冷卻:凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變,，如人造黃油、植物油,、動(dòng)物油,、棕櫚油、巧克力,、硬脂精,、凝膠等。
水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響,，一般表面溫度比較高,，加之其較強(qiáng)的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí),，釋放的熱量也不斷地增大,，溫度會(huì)持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量,，水分大量蒸發(fā),，自身的營(yíng)養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎蔫鮮度降低,，使貨架期大大縮短,。
為了延長(zhǎng)水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗,，使消費(fèi)者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜,，則必須在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選,、去蒂根皮葉,、清洗預(yù)冷、濾水,、包裝等,，而預(yù)冷工藝更是*的。
真空預(yù)冷方法原理
常見(jiàn)的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷,、水預(yù)冷,、冰水預(yù)冷和真空預(yù)冷方法。
在常壓下將水加熱到100℃開(kāi)始沸騰,，溫度降至0℃時(shí)結(jié)冰,。壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)為也降低613．28PA時(shí)沸點(diǎn)為0℃,。依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空,，當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時(shí),，食品表面的水分開(kāi)始蒸發(fā)。真空預(yù)冷方法的優(yōu)點(diǎn)是：
食品表面含有大量的水分,，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化,。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快,，因此食品冷卻速度快,。食品初溫為35℃降至3℃時(shí)約需20min；在真空槽內(nèi)由于各點(diǎn)壓力均勻,，所以食品預(yù)冷均勻,；冷卻能力大，包括裝卸時(shí)間每小時(shí)可以運(yùn)行兩次,；預(yù)冷清潔衛(wèi)生,，無(wú)交叉污染。
真空預(yù)冷裝置
真空預(yù)冷裝置分間歇式,、連續(xù)式、移動(dòng)式和噴霧式4種,。間歇式真空預(yù)冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn),，連續(xù)式真空預(yù)冷裝置用于大型加工廠，移動(dòng)式真空預(yù)置由于其一體化,，組裝在汽車(chē)上機(jī)動(dòng)靈活,，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實(shí)類(lèi),、根莖類(lèi)食品預(yù)冷,。真空預(yù)冷裝置主要由真空槽、捕水器,、真空泵,、制冷機(jī)組、裝卸機(jī)構(gòu),、控制柜等部件組成,。
真空槽:真空槽一般采用Q235B鋼材或ICY18M9T1不銹鋼制作。對(duì)于小型真空槽采用圓筒形,，并加裝加強(qiáng)筋增強(qiáng),，所有焊口均采用坡口焊，并進(jìn)行X光探傷檢驗(yàn),。采用Q235B材質(zhì)時(shí),，內(nèi)側(cè)應(yīng)進(jìn)行防腐處理,，外側(cè)噴涂高強(qiáng)度防銹材料。槽體門(mén)應(yīng)用電動(dòng)或手動(dòng)門(mén),，加工,、精洗系統(tǒng)密封性能好。真空槽底部設(shè)有軌道機(jī)構(gòu),，以便于裝卸物料,。真空槽設(shè)有排水裝置和清洗系統(tǒng)，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生,。
捕水器:捕水器又稱(chēng)冷槽,，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分,，以防止水分進(jìn)入真空泵而乳化潤(rùn)滑油損壞真空泵組件,，間歇式真空預(yù)冷裝置的捕水器一般設(shè)計(jì)成圓筒形結(jié)構(gòu)。
真空泵,。真空泵為真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件,，選用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同規(guī)格的真空預(yù)冷裝置及具體情況進(jìn)行確定，如旋片真空泵組,，水環(huán)增壓泵組等,。
制冷機(jī)組:對(duì)于小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機(jī)組應(yīng)選擇水冷或風(fēng)冷氟利昂冷凝機(jī)組，大型裝置則采用氨系統(tǒng),。對(duì)于較熱的氣候一般選擇氟里昂水冷機(jī)組,，制冷機(jī)組與真空泵組、控制柜等組裝在一個(gè)公用底盤(pán)上,。
裝卸機(jī)構(gòu),。裝卸機(jī)構(gòu)應(yīng)視用戶裝卸方式確定，單個(gè)包裝裝卸應(yīng)采用傳送帶或軌道,，整體裝卸采用電瓶叉車(chē)或液壓推進(jìn)器,。控制系統(tǒng)配有手動(dòng)和自動(dòng)系統(tǒng)工程,，任何一個(gè)系統(tǒng)出現(xiàn)故障時(shí),，由另一系統(tǒng)運(yùn)行。
真空凍干食品
凍干蔬菜,，是指將新鮮蔬菜快速冷凍后,，再送入真空容器中脫水而成的蔬菜。用凍干工藝制成的蔬菜,，不僅保持了蔬菜的色,、香、味、形,，而且zui大限度地保存了蔬菜中的維生素,、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用時(shí)只要將該蔬菜加水即可,，在幾分鐘內(nèi)就會(huì)復(fù)原為新鮮蔬菜,。凍干食品不要冷藏設(shè)備，只要密藏包裝后,，就可在常溫下長(zhǎng)期貯存,、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，三五年內(nèi)不變質(zhì),。由于這種食品只有5％的含水量,，因此質(zhì)量好、重量輕,，可大大降低其經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,。
真空凍干食品生產(chǎn)，在我國(guó)起步較晚,。上規(guī)模的凍干食品生產(chǎn)線,，到20世紀(jì)80年代后期才出現(xiàn)，而且設(shè)備還是進(jìn)口的,。從國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求情況看,，我國(guó)凍干食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景極其廣闊。
在凍干食品的發(fā)展初期,，由于產(chǎn)量低,、價(jià)格貴，于宇航,、遠(yuǎn)洋航行、極地考察,、山區(qū)作業(yè)等特殊工作人員享用,。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以后，凍干食品的品種和數(shù)量都迅速增長(zhǎng),，不僅對(duì)絕大部分的蔬菜,，也可對(duì)水果、肉食,、豆?jié){,、果汁、蜂蜜等凍干?，F(xiàn)在,，在食品工業(yè)原料、烹飪?cè)?、土特產(chǎn)品,、調(diào)味品,、補(bǔ)品、飲料,、休閑食品等各個(gè)方面,，都出現(xiàn)了日益增多的凍干產(chǎn)品。
如今,，凍干食品又發(fā)展到一個(gè)更高的層次,，如凍干方便面，不僅調(diào)料是凍干的,，而且面條也是凍干的,，還按營(yíng)養(yǎng)搭配足量的凍干蔬菜。凍干湯料,，用凍干的調(diào)味品,、蔬菜、雞蛋等合理搭配,，即沖即食,，方便可口。粉末蔬菜,，凍干技術(shù)與超微粉碎技術(shù)相結(jié)合,，把各種蔬菜制成極易消化吸收的超微粉末，加入面條,、餅干,、糕點(diǎn)、糖果,、飲料等,，制成新一代保健食品，適宜幼兒和老人食用,。顆粒蔬菜,，日本人將凍干的油菜、菠菜,、蘿卜葉,、芹菜、豌豆,、胡蘿卜,、南瓜、雪里蕻等混合制成顆粒,。這種蔬菜顆粒既含有豐富的葉綠素,、胡蘿卜素、各種維生素和礦物質(zhì)等天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又有鮮美的味道,，適合病人或營(yíng)養(yǎng)不良者食用,。
據(jù)國(guó)家海關(guān)總署、國(guó)家商檢局統(tǒng)計(jì),，在20世紀(jì)90年代,，我國(guó)脫水蔬菜出口量每年以30％的速度增加，我國(guó)脫水蔬菜出口量約占世界總產(chǎn)量的2／3,。而凍干蔬菜在市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥脫水蔬菜的4倍～6倍,，正成為貿(mào)易的大宗食品。市場(chǎng)凍干食品供不應(yīng)求,，但國(guó)內(nèi)凍干食品工業(yè)尚處于發(fā)展初期,，產(chǎn)量還很低。因此我國(guó)應(yīng)加快發(fā)展凍干食品,，把豐富的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深加工增值,、外銷(xiāo)創(chuàng)匯。目前,，我國(guó)生產(chǎn)的凍干食品主要包括：湯料,、蝦仁、半成品（如雞蛋粉）,、保健品（如凍干人參）及方便面調(diào)料（如方便面中的脫水菜,、肉丁等），年產(chǎn)量不足3000噸,。到2010年,，僅我國(guó)方便面輔料一項(xiàng)，約需凍干食品4萬(wàn)噸,，加上各種快餐配料,、湯料、飲料等,，每年凍干食品的消費(fèi)量將超過(guò)10萬(wàn)噸,。國(guó)內(nèi)外對(duì)凍干食品的巨大需求，為我國(guó)發(fā)展凍干食品工業(yè),，提供了機(jī)遇。
發(fā)展我國(guó)的凍干食品產(chǎn)業(yè),，必須開(kāi)發(fā)我國(guó)的食品凍干設(shè)備,。我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，有豐富的蔬菜,、肉食用水產(chǎn)資源,，將此類(lèi)食品資源加工成凍干食品，如采用國(guó)產(chǎn)的凍干加工設(shè)備，其價(jià)格僅為進(jìn)口設(shè)備的1／4,。同時(shí)抓住西部大開(kāi)發(fā)的機(jī)遇,，開(kāi)發(fā)凍干蔬菜、凍干牛肉干等大宗食品出口,，是一項(xiàng)前景看好,、利潤(rùn)大、風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目,。長(zhǎng)期以來(lái),，我國(guó)的農(nóng)牧產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級(jí)加工階段，給人一種技術(shù)含量低的總體感覺(jué),。通過(guò)開(kāi)發(fā)凍干食品,，將提高我國(guó)出口食品的檔次，獲得較高的附加值,。凍干食品雖然生產(chǎn)成本較高,，但銷(xiāo)售價(jià)格更高，效益很好,。
你知道食品真空凍干嗎,？
在歐、美,、日本市場(chǎng)上,，你可以看到琳瑯滿目的凍干食品。這些都是由真空凍干技術(shù)做成的,。真空冷凍干燥技術(shù)是一項(xiàng)對(duì)食品和藥品進(jìn)行護(hù)色,、保鮮、保質(zhì)的高新脫水技術(shù),。凍干脫水后的蔬菜,、水果、肉類(lèi),、水產(chǎn),、調(diào)料等，除應(yīng)用于宇航,、軍需,、登山、旅游,、勘探,、采礦等行業(yè)外，現(xiàn)已進(jìn)入餐館和家庭,。從總的發(fā)展趨勢(shì)看,，設(shè)備能耗越來(lái)越低,，生產(chǎn)周期越來(lái)越短。凍干食品在市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥脫水食品的4—6倍,，正成為貿(mào)易的搶手貨,。
凍干食品是將新鮮食品快速冷凍后，送入真空容器中脫水而成,，在真空條件下,，水分由固態(tài)冰升成氣，從而使物料脫水干燥,。用凍干工藝制成的食品,，不僅色、香,、味,、形俱全，而且保存了食品中的維生素,、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。食用前，稍微加工,，幾分鐘內(nèi)就會(huì)復(fù)原為新鮮食品,。
凍干食品不要冷藏設(shè)備，密封包裝后,，可在常溫下長(zhǎng)期貯存,、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，三五年內(nèi)不變質(zhì),。由于凍干食品有5％含水量,，質(zhì)量好、重量輕,，可大大降低其經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,。例如，蕃茄醬經(jīng)凍干工藝加工后,，1000克新鮮蕃茄醬可加工出凍干蕃茄醬粉320克,，一加水即復(fù)原為蕃茄醬。深受人們喜愛(ài),。如今,，凍干蕃茄醬已成為蕃茄醬的換代產(chǎn)品。
在真空凍干食品的生產(chǎn)中,，一般有選料,、清洗、切分,、漂燙,、殺菌等工序。它要清除附著在根莖葉的蟲(chóng)和卵以及泥沙,，用磁場(chǎng)除去金屬雜物,，用靜電除去毛、鱗片等異物,，避免加熱過(guò)度,，無(wú)論蒸煮還是浸漬，都要按工藝要求去辦,，只有把好前處理關(guān),，才有可能產(chǎn)出高品質(zhì)凍干食品。對(duì)前處理的物品進(jìn)行速凍,，凍結(jié)得越快,，物品中結(jié)晶越小，對(duì)物品結(jié)構(gòu)組織破壞就小,。凍結(jié)時(shí)間短,，蛋白質(zhì)在凝聚和濃縮作用下，不會(huì)發(fā)生質(zhì)變,。
速凍后的食品須迅速進(jìn)行真空升華干燥,，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，并及時(shí)供給升華熱能來(lái)維護(hù)升華溫度不變,，一般采用輻射加熱,。
凍干食品呈多孔狀，組織表面比原來(lái)擴(kuò)大100~150倍,，因此與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加,，從低溫低壓下恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)在氮?dú)猸h(huán)境中進(jìn)行,。粉碎,、包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30~40％、溫度25℃以下進(jìn)行,。為保持干制食品含水5％以下,，包裝內(nèi)應(yīng)放入干燥劑以及吸附微量水分。包裝材料應(yīng)選擇透氣性差,、強(qiáng)度高,、顏色深為好。
凍干技術(shù)可加工各種蔬菜,、水果,、魚(yú)肉、方便面,、調(diào)味品以及咖啡,、茶葉,、中藥等。
凍干食品生產(chǎn)線包括前處理,、速凍,、升華干燥和包裝等環(huán)節(jié)。為了給速凍庫(kù)和升華干燥倉(cāng)創(chuàng)造正常工作條件,，必須配套制冷系統(tǒng),、加熱系統(tǒng)、設(shè)備監(jiān)控系統(tǒng)和物料運(yùn)輸系統(tǒng),，還要配套蒸汽鍋爐和循環(huán)水,。凍干生產(chǎn)線的zui關(guān)鍵設(shè)備是升華干燥倉(cāng)，它是一個(gè)很大的臥式圓筒,，筒內(nèi)裝有多層加熱器,，料盤(pán)插進(jìn)多層加熱架之間。料車(chē)沿天軌從前處理間（裝料）,、經(jīng)速凍庫(kù)（速凍）和干燥倉(cāng)（升華干燥脫水）到包裝（卸料）,，再沿天軌回到前處理間。這樣循環(huán)運(yùn)料,，非常便捷,、衛(wèi)生而安全。水汽冷阱裝置于加熱架兩側(cè)（或獨(dú)立于倉(cāng)外）,，加熱架上的加熱板,，經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的表面處理，能以輻射方式向物料傳遞熱能（升華熱）水汽冷阱能快速捕獲由物料升華出來(lái)的水汽,。將一個(gè)干燥倉(cāng)的料由速凍庫(kù)運(yùn)進(jìn)干燥只需5分鐘,，從而保證凍料不融。
我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó),，有豐富的蔬菜,、肉食及水產(chǎn)資源，將此類(lèi)食品資源加工成凍干食品,，采用國(guó)產(chǎn)的凍干加工設(shè)備,，其價(jià)格僅為進(jìn)口設(shè)備的1／4。抓住西部大開(kāi)發(fā)的機(jī)遇,，開(kāi)發(fā)凍干蔬菜,、凍干牛肉干等大宗食品出口，是一項(xiàng)前景看好,，利潤(rùn)大,，風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。長(zhǎng)期以來(lái),，我國(guó)的農(nóng)牧產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級(jí)加工階段,，給人一種技術(shù)含量低的總體感覺(jué),。通過(guò)開(kāi)發(fā)凍干蔬菜和肉食等，將提高我國(guó)出口食品的檔次,，獲得較高的附加值（每公斤凍干菜按品種為100元~300元）,。我國(guó)各地都有一些當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)用凍干工藝加工后,，就成為脫水的名優(yōu)特產(chǎn)品。
市場(chǎng)凍干食品供不應(yīng)求,，國(guó)內(nèi)凍干食品工業(yè)尚處于發(fā)展初期,，產(chǎn)量還很低。卻引來(lái)了外商向我國(guó)市場(chǎng)的大量求購(gòu),。這既有市場(chǎng)對(duì)凍干食品供不應(yīng)求的外因,，也有我國(guó)凍干食品生產(chǎn)成本低的內(nèi)因。我國(guó)應(yīng)充分利用西部大開(kāi)發(fā)的機(jī)遇,，大力發(fā)展凍干食品,，把西部地區(qū)豐富的農(nóng)副產(chǎn)品深加工增值、外銷(xiāo)創(chuàng)匯,。目前,，我國(guó)生產(chǎn)的凍干食品，主要包括：湯料,、蝦仁,、半成品（如雞蛋粉）、保健品（如凍干人參）及方便面調(diào)料（如方便面中的脫水菜,、肉?。┑龋戤a(chǎn)量不足3000噸,。2010年,，僅我國(guó)方便面輔料一項(xiàng)，約需凍干食品4萬(wàn)噸,，加上各種快餐配料,、湯料、飲料等,，每年凍干食品的消費(fèi)將超過(guò)10萬(wàn)噸,。國(guó)內(nèi)外對(duì)凍干食品的巨大需求，為發(fā)展我國(guó)的凍干食品工業(yè),，提供了大好的機(jī)遇,。
凍干食品雖然生產(chǎn)成本較高，但銷(xiāo)售價(jià)格更高,，效益很好,。去年外商收購(gòu)價(jià)（人民幣·元／凍干品·公斤）：牛肉130,、羊肉180、胡蘿卜130,、大蔥140,、枸杞240元、菠菜160,、百合200,、蘑菇260、草莓180,、洋蔥130,、青辣椒190、紅辣椒210,、大蒜片60—100,、蒜苗130。發(fā)展中國(guó)的凍干食品產(chǎn)業(yè),，必須開(kāi)發(fā)中國(guó)的食品凍干設(shè)備,。中國(guó)科學(xué)院蘭州近代物理研究所，利用幾十年研制加速器的技術(shù)積累,，瞄準(zhǔn)先進(jìn)水平,，1993年開(kāi)發(fā)了 J DG系列食品凍干機(jī)，其技術(shù)性能為國(guó)內(nèi),。自1996年以來(lái),，已在山東、河南,、陜西,、甘肅等地建了十多條生產(chǎn)線，共裝配了 JDG60型,、90型,、100F型和200F型凍干機(jī)32套。目前,，已建的凍干香蔥,、凍干山藥、凍干草莓等,，不斷接到外商訂單,。
加工凍干食品規(guī)模越大成本越低，效益越高,。據(jù)估計(jì),，每年各以100天加工大蒜片、胡蘿卜丁、醬牛肉等3個(gè)產(chǎn)品,，凍干面積需200平方米生產(chǎn)線,，600多萬(wàn)元的生產(chǎn)設(shè)備造價(jià)，年產(chǎn)值可為3000多萬(wàn)元,，年利稅在30％以上,，約合1000多萬(wàn)元。
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