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商用酸奶機(jī)怎么做酸奶
閱讀：1041 發(fā)布時間：2016-4-22
酸奶是一款營養(yǎng)價值很高的奶制品飲料,，商用酸奶機(jī)酸奶適合各種體質(zhì)的人來喝，相對于和純牛奶會拉肚子的朋友來說,，喝酸奶是的選擇,，商用酸奶機(jī)酸奶得到了很多客戶的喜歡。酸奶應(yīng)呈乳白色或稍帶淡黃色,，色澤均勻致;劣質(zhì)酸奶色澤不一致,，呈微黃或稍黃，均勻細(xì)膩,，無氣泡,，允許有少量的乳清析出;高質(zhì)的酸奶能夠促進(jìn)腸胃的消化吸收和您的身體健康?，F(xiàn)在市售老酸奶價格比較貴，而且家用酸奶機(jī)比較普及,，下面享天然設(shè)備就為您介紹下酸奶機(jī)是怎么做酸奶的,！
酸奶的制作方法：
1.配方：
鮮牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安賽蜜0.015%濃縮乳清蛋白(80%WPC)0.5～1%
WL821凝固型酸奶穩(wěn)定劑0.5～0.6%菌種適量
水加至100%
注：老酸奶實際是也是凝固型調(diào)味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好,，硬度高,，乳清析出少。硬度靠穩(wěn)定劑,，而加乳清蛋白可減少乳清析出,。
2.工藝流程
鮮牛奶(或奶粉+水)、輔料→120目紗布過濾→均質(zhì)→加熱90℃(10min)→冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃發(fā)酵至凝固→冷卻到4℃～10℃過夜→凝固型酸牛奶,。
3.操作要點
3．1原料
要求原料乳(或乳粉)色澤呈乳白色或微黃色,，氣味芳香,，無異味,。細(xì)菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用,，總?cè)楣腆w不低于11．5％,，非脂乳固體大于8％。將脫脂乳(全脂乳)用離心機(jī)凈化,，如果用無抗全脂奶粉,，需將水和奶混合(水溫40℃)，攪拌均勻后保持30min,，可改進(jìn)成品外觀,、口感和風(fēng)味，還能減少殺菌過程中結(jié)垢,。
4．2配料
加糖工藝指標(biāo)為7％～8％砂糖,，將原料乳加熱到50℃，再加入糖過濾,。
4．3殺菌冷卻
殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌,，防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃,，保持10min,；或85℃，保持30min,；95℃,，保持5min～10mln；118℃～135℃,，保持3s-5s,。殺菌后基液冷卻到45℃左右,。
4．4接種
選用何種菌種，企業(yè)可根據(jù)自己產(chǎn)品特點來選,，一般是用直投式,。
4．5灌裝
采用塑料碗或陶瓷瓶，接種后攪拌5min,，使發(fā)酵劑均勻分布于乳中,，后采用全自動無菌灌裝、半自動罐裝或手工灌裝,。手工灌裝時間不能超過1．5h,，否則就有可能引起牛乳凝固，導(dǎo)致乳清析出,。產(chǎn)品上部空隙盡可能小,，不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染,，保持室內(nèi)處于無菌狀態(tài),。封蓋要嚴(yán)，以免受到霉菌和酵母菌污染,。
4．6發(fā)酵
灌裝封蓋后迅速送人發(fā)酵室,，43℃溫度下發(fā)酵2．5h～4h，達(dá)到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵,，即酸度達(dá)到65°T～70°T停止加熱,、pH值低于4．6，表面出現(xiàn)少量水痕,。
4．7冷卻
冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長,，降低酶活性，防止產(chǎn)酸過度,，延長酸奶保存期限,。冷卻方法有二：①直接冷卻法。到發(fā)酵終點,，立即將酸奶放人2℃～6℃冷庫中(或立即切斷電源),。②預(yù)冷卻法。到發(fā)酵終點,，使溫度分階段慢慢下降,，即42℃～45℃→35℃～38℃→19℃～20℃→10℃～20℃一5℃，5℃是霉菌和酵母菌生長的下限溫度,。冷卻過程中要輕拿輕放,，防止震動。酸奶對機(jī)械震動十分敏感,，組織狀態(tài)一旦破壞,，很難恢復(fù),。
4．8冷藏和后熟
酸奶須在2℃～6℃條件下存放12h，這樣可促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生,，增加酸奶制品黏稠度,。
4．9成品出廠
凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀，白色不透明,，組織光滑柔軟,，有*的發(fā)酵乳香味，酸甜適度,。