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傳統(tǒng)酸粥發(fā)酵過程中營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的變化規(guī)律
閱讀：1828發(fā)布時(shí)間：2020-11-10
本研究以傳統(tǒng)酸粥為研究對(duì)象,，通過測(cè)定發(fā)酵過程中總蛋白,、脂肪、ＶＢ１２ ,、ＶＣ,、煙酰胺、ＶＢ６ ,、生物素,、葉酸、ＶＢ２和ＶＢ５含量,，分析自然發(fā)酵過程中營(yíng)養(yǎng)成分變化規(guī)律,。進(jìn)一步利用電子舌和電子鼻對(duì)傳統(tǒng)酸粥發(fā)酵過程中的風(fēng)味變化進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥風(fēng)味形成規(guī)律，為進(jìn)一步開發(fā)傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥食品奠定基礎(chǔ),。
實(shí)驗(yàn)樣品：自制酸粥樣品
主要儀器：ＳＡ４０２Ｂ 電子舌,，日本Ｉｎｓｅｎｔ 公司
ＰＥＮ３ 電子鼻，德國(guó)Ａｉｒｓｅｎｓｅ 公司
檢測(cè)指標(biāo)：營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的變化規(guī)律
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：發(fā)酵過程中ｐＨ 和總糖含量隨發(fā)酵的進(jìn)行逐漸降低,，總酸含量和蛋白質(zhì)含量隨發(fā)酵進(jìn)行逐漸增加,，脂肪含量基本保持不變，發(fā)酵過程中８種維生素含量隨發(fā)酵的進(jìn)行而增加,，含量分別為煙酰胺２３． ５１ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）,、ＶＢ６３． ５７ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）、ＶＢ５５９． ９９ μｇ／ ｍＬ（１８ ｈ）,、ＶＢ１２ １９０． １４ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ）,、ＶＣ ７８． １５ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ）、葉酸５４６． ３０ μｇ／ ｍＬ（１８ ｈ）,、ＶＢ２８１． ６３ μｇ／ ｍＬ（３０ ｈ） 和生物素１ １３２． ６７ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）,。電子舌分析結(jié)果顯示，隨著發(fā)酵進(jìn)行咸味（ｓａｌｔｎｅｓｓ）和鮮味（ｕｍａｍｉ）值逐漸降低,，酸味（ｓｏｕｒｎｅｓｓ）和澀味（ａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ）值逐漸加大,。發(fā)酵過程中電子鼻的２ 號(hào)傳感器Ｗ５Ｓ（氮氧化合物）值逐漸上升，６ 號(hào)傳感器Ｗ１Ｓ（烷類）值逐漸下降,。各成分間含量的相關(guān)性分析表明,，發(fā)酵過程中ｐＨ、總酸與大部分營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味信號(hào)之間存在顯著相關(guān)性（Ｐ ＜０． ０５）,。綜上,，經(jīng)過發(fā)酵后酸粥營(yíng)養(yǎng)成分有較大的提升，風(fēng)味整體呈現(xiàn)酸澀的口味,，揮發(fā)性物質(zhì)烷類,、無(wú)機(jī)硫化物、氮氧化合物,、醇醛酮類較多,。該研究為進(jìn)一步開發(fā)酸粥相關(guān)產(chǎn)品提供了理論支持。
類,、
研究意義：本文對(duì)內(nèi)蒙古西部地區(qū)自然發(fā)酵酸粥的理化指標(biāo),、部分營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)酸粥營(yíng)養(yǎng)豐富,，通過發(fā)酵維生素含量有提升,，整體呈酸澀的口味，同時(shí)酸粥的低ｐＨ 和高酸度延長(zhǎng)它的貯藏期,。但是作為地方特色食品,，目前酸粥的生產(chǎn)大多是以家庭為主,，導(dǎo)致制作酸粥的工藝不同，使酸粥的營(yíng)養(yǎng)成分組成及口味的差異較大,。因此為發(fā)揮酸粥的大價(jià)值,，科學(xué)的生產(chǎn)及保藏是進(jìn)一步開發(fā)出產(chǎn)品質(zhì)量均勻、風(fēng)味穩(wěn)定及營(yíng)養(yǎng)安全的保障,。通過工藝的不斷優(yōu)化和深入,，相信酸粥的產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)不斷提升,，日后成為營(yíng)養(yǎng)豐富,、風(fēng)味獨(dú)到的流行特色食品。
本文獻(xiàn)來(lái)源于“內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)”,。
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