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槲皮素對大馬哈魚復合香腸貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

閱讀:689發(fā)布時間:2023-05-22

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詳細介紹

摘要:為開發(fā)大馬哈魚產(chǎn)品,,延長其保質期,,添加外源成分抑制加工過程中食品變質是當前的研究熱點,。以大馬哈魚作為香腸主要原料,制作大馬哈魚豬肉復合香腸,,以色澤,、菌落總數(shù)、硫代巴bi妥酸(TBARS)值,、過氧化值(POV),、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值為指標,,對室溫條件下貯藏0,1,3,5,7 d的大馬哈魚豬肉復合香腸進行測定,,研究槲皮素對其保鮮抗菌的效果。結果表明,,槲皮素添加量為250 mg/kg時保鮮效果明顯(P<0.05),。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降,保持香腸色澤穩(wěn)定,,延緩香腸變質,,減少脂質氧化,延長香腸的保質期,。


關鍵詞:大馬哈魚;大馬哈魚香腸;加工工藝;槲皮素;貯藏品質;



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