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超聲波-橡木片復合催陳技術對寒富蘋果白蘭地陳釀的影響
閱讀：757發(fā)布時間：2021-12-13
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摘要：陳釀是白蘭地生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié),自然陳釀耗時耗力,。為解決這一問題,以寒富蘋果蒸餾原液為試樣,研究3種烘烤程度橡木片與超聲波-橡木片復合催陳對酒樣催陳效果的影響,。結(jié)果表明:單一橡木片催陳中以重度烘烤度橡木片最佳,催陳45d后酒樣中醇類物質(zhì)含量由對照的60.2%降低到56.95%,酯類物質(zhì)含量由對照的31.089%增加到42.136%,酯類的種類由對照的25種增加到30種;酒樣的酸味、澀味及其回味,、苦味下降,甜味微增并帶有橡木香氣風味,感官評分由57.1上升到80.0,。超聲波-橡木片復合催陳比單一催陳技術表現(xiàn)更為優(yōu)異,顯著表現(xiàn)出對酒體香氣成分的增酯降醇作用,且對酒體降苦降澀作用更明顯。研究表明超聲波-重度烘烤橡木片復合催陳酒樣品質(zhì)較優(yōu),酯類增加到33種,含量增加到56.168%,感官評分達到96.6,催陳后的酒樣有和諧的果香和橡木香,口感醇和綿甜,?？梢?超聲波-重度烘烤橡木片復合催陳寒富蘋果白蘭地效果較好,45d可以快速達到白蘭地市場要求標準。
關鍵詞：白蘭地;催陳技術;超聲波;橡木片;香氣成分;電子舌;
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