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微凍保鮮對紅鰭東方鲀貯藏品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：783發(fā)布時間：2021-09-13
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摘要：該文研究了紅鰭東方鲀在微凍（-3℃）貯藏過程中的品質(zhì)變化,。通過測定菌落總數(shù)、pH值,、持水力,、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）,、質(zhì)構(gòu),、微觀組織結(jié)構(gòu)的變化,研究了微凍對紅鰭東方鲀品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,，紅鰭東方鲀pH值呈先下降后上升的趨勢,貯藏第10天時pH達到最低值6.10,；汁液流失率、TVB-N,、TBA,、菌落總數(shù)呈上升趨勢，其中貯藏第15天時TVB-N,、TBA分別為15.87 2 mg/100g,、0.242 mg/100g，屬于二級品鮮度,，第15天時菌落總數(shù)升至6.54 lg CFU/g,，超出水產(chǎn)品國家標準規(guī)定的可食用界限5.0 lg CFU/g；持水力,、硬度,、彈性、咀嚼性,、回復(fù)性呈下降趨勢,；由背部肌肉橫向和縱向切片顯微結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果得出，微凍貯藏過程中細胞內(nèi)和細胞間空隙逐漸增大,，纖維束間隙逐漸增大,并出現(xiàn)斷裂。因此,，微凍貯藏過程中紅鰭東方鲀品質(zhì)呈變劣趨勢,，最佳食用期為1～15 d。
關(guān)鍵詞：紅鰭東方鲀,，微凍,，品質(zhì)變化
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