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沙蟹汁調配工藝的研究---日本INSENT電子舌
閱讀:695發(fā)布時間:2021-07-26
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詳細介紹
摘要:為了改善沙蟹汁的風味,提高沙蟹汁的市場價值,,沙蟹汁經β-環(huán)糊精脫腥處理后,,利用核苷酸鈉和魚露肽進行調配。以感官評價為指標,,探究核苷酸鈉和魚露肽的較佳添加量,,并利用電子鼻、電子舌分析其風味變化,。結果表明,,添加2.0%魚露肽和3.0%核苷酸鈉的沙蟹汁感官評分較高;電子鼻分析結果表明,,氮氧化合物,、甲基類化合物含量減少,芳香類化合物含量增加,;電子舌分析結果表明,,咸味、鮮味,、苦味,、豐富性均變化顯著。通過脫腥處理后,,添加魚露肽和核苷酸鈉調配的沙蟹汁風味得到很大改善,。
關鍵詞:沙蟹汁,風味,,感官評價,,電子鼻,電子舌
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品:電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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