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沙蟹汁調配工藝的研究---日本INSENT電子舌
閱讀：695發(fā)布時間：2021-07-26
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詳細介紹
摘要：為了改善沙蟹汁的風味，提高沙蟹汁的市場價值,，沙蟹汁經β-環(huán)糊精脫腥處理后,，利用核苷酸鈉和魚露肽進行調配。以感官評價為指標,，探究核苷酸鈉和魚露肽的較佳添加量,，并利用電子鼻、電子舌分析其風味變化,。結果表明,，添加2.0%魚露肽和3.0%核苷酸鈉的沙蟹汁感官評分較高；電子鼻分析結果表明,，氮氧化合物,、甲基類化合物含量減少，芳香類化合物含量增加,；電子舌分析結果表明,，咸味、鮮味,、苦味,、豐富性均變化顯著。通過脫腥處理后,，添加魚露肽和核苷酸鈉調配的沙蟹汁風味得到很大改善,。
關鍵詞：沙蟹汁，風味,，感官評價,，電子鼻，電子舌
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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