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羅非魚雙菌可控發(fā)酵工藝優(yōu)化與滋味研究---日本INSENT電子舌
閱讀：894發(fā)布時間：2021-07-05
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 39.9MB |
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詳細介紹
摘要：為提高羅非魚（Oreochroms mossambcus）加工產物的附加值,，探究羅非魚深加工的可行性,，本研究通過單因素實驗和響應面實驗優(yōu)化利用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）發(fā)酵羅非魚的工藝條件,，并對發(fā)酵羅非魚和未發(fā)酵羅非魚進行電子舌,、游離氨基酸分析。結果表明,，在發(fā)酵溫度26℃,，腌制鹽濃度5.5%，接種量6%,，發(fā)酵時間36 h,，腌制時間3 h的條件下，發(fā)酵羅非魚的氨基酸態(tài)氮值達到70.14 mg/100g,，與未發(fā)酵羅非魚相比,，其游離氨基酸和必需氨基酸含量均增多，并具有發(fā)酵產品的特殊滋味,。本研究對羅非魚深加工的可行性進行了探究,，可為羅非魚發(fā)酵工藝優(yōu)化提供技術支持。
關鍵詞：羅非魚,，可控發(fā)酵,，釀酒酵母，乳酸乳球菌,，響應面
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