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羅非魚雙菌可控發(fā)酵工藝優(yōu)化與滋味研究---日本INSENT電子舌
閱讀：893發(fā)布時間：2021-07-05
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摘要：為提高羅非魚（Oreochroms mossambcus）加工產(chǎn)物的附加值,，探究羅非魚深加工的可行性，本研究通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化利用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）發(fā)酵羅非魚的工藝條件,，并對發(fā)酵羅非魚和未發(fā)酵羅非魚進(jìn)行電子舌、游離氨基酸分析,。結(jié)果表明,，在發(fā)酵溫度26℃，腌制鹽濃度5.5%,，接種量6%，發(fā)酵時間36 h,，腌制時間3 h的條件下，發(fā)酵羅非魚的氨基酸態(tài)氮值達(dá)到70.14 mg/100g,，與未發(fā)酵羅非魚相比，其游離氨基酸和必需氨基酸含量均增多,，并具有發(fā)酵產(chǎn)品的特殊滋味,。本研究對羅非魚深加工的可行性進(jìn)行了探究，可為羅非魚發(fā)酵工藝優(yōu)化提供技術(shù)支持,。
關(guān)鍵詞：羅非魚,，可控發(fā)酵,，釀酒酵母,，乳酸乳球菌,，響應(yīng)面
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