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羅非魚雙菌可控發(fā)酵工藝優(yōu)化與滋味研究---日本INSENT電子舌

閱讀:894發(fā)布時間:2021-07-05

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詳細介紹

摘要:為提高羅非魚(Oreochroms mossambcus)加工產物的附加值,,探究羅非魚深加工的可行性,,本研究通過單因素實驗和響應面實驗優(yōu)化利用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)發(fā)酵羅非魚的工藝條件,,并對發(fā)酵羅非魚和未發(fā)酵羅非魚進行電子舌,、游離氨基酸分析。結果表明,,在發(fā)酵溫度26℃,,腌制鹽濃度5.5%,接種量6%,,發(fā)酵時間36 h,,腌制時間3 h的條件下,發(fā)酵羅非魚的氨基酸態(tài)氮值達到70.14 mg/100g,,與未發(fā)酵羅非魚相比,,其游離氨基酸和必需氨基酸含量均增多,并具有發(fā)酵產品的特殊滋味,。本研究對羅非魚深加工的可行性進行了探究,,可為羅非魚發(fā)酵工藝優(yōu)化提供技術支持。

關鍵詞:羅非魚,,可控發(fā)酵,,釀酒酵母,乳酸乳球菌,,響應面


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