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鯉魚肉松的加工工藝及其品質(zhì)研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀:915發(fā)布時間:2021-07-05
提 供 商: | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小: | 1.9MB |
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摘要:以鯉魚為原料,,食鹽,、味精、料酒,、生抽,、白砂糖等為輔料,制作了一種魚肉松,。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別對食鹽添加量,、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4個關(guān)鍵調(diào)味參數(shù),初炒溫度,、初炒時間,、打松時間和復(fù)炒時間4個關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,以感官評分為主要評價指標(biāo),,確定*的鯉魚肉松的加工工藝,。結(jié)果表明,鯉魚肉松*的加工工藝條件為:食鹽添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%,,味精添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%,,白砂糖添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%,生抽添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%,,初炒溫度120℃,,初炒時間5 min,打松時間12 s,,復(fù)炒時間1.5 min,感官評分值達(dá)91.25分,。在此條件下,,鯉魚肉松的含水分量為19.59 g/100g,含脂肪量為8.73 g/100g,,含蛋白質(zhì)量為47.41 g/100g,,含總糖量為9.45 g/100g。
關(guān)鍵詞:鯉魚肉松,,感官評分,,色澤b*值,咀嚼性,,營養(yǎng)成分
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