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鯉魚肉松的加工工藝及其品質(zhì)研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:913發(fā)布時間:2021-07-05

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 1.9MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 913次
詳細介紹

摘要:以鯉魚為原料,,食鹽,、味精、料酒,、生抽,、白砂糖等為輔料,制作了一種魚肉松,。通過單因素試驗和正交試驗分別對食鹽添加量,、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4個關(guān)鍵調(diào)味參數(shù),初炒溫度,、初炒時間,、打松時間和復(fù)炒時間4個關(guān)鍵工藝參數(shù)進行優(yōu)化,以感官評分為主要評價指標(biāo),,確定*的鯉魚肉松的加工工藝,。結(jié)果表明,,鯉魚肉松*的加工工藝條件為:食鹽添加量質(zhì)量分數(shù)為2%,味精添加量質(zhì)量分數(shù)為0.5%,,白砂糖添加量質(zhì)量分數(shù)為6%,,生抽添加量質(zhì)量分數(shù)為10%,初炒溫度120℃,,初炒時間5 min,,打松時間12 s,復(fù)炒時間1.5 min,,感官評分值達91.25分,。在此條件下,鯉魚肉松的含水分量為19.59 g/100g,,含脂肪量為8.73 g/100g,,含蛋白質(zhì)量為47.41 g/100g,含總糖量為9.45 g/100g,。

關(guān)鍵詞:鯉魚肉松,,感官評分,色澤b*值,,咀嚼性,,營養(yǎng)成分


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