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鯉魚肉松的加工工藝及其品質(zhì)研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：913發(fā)布時間：2021-07-05
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摘要：以鯉魚為原料,，食鹽,、味精、料酒,、生抽,、白砂糖等為輔料，制作了一種魚肉松,。通過單因素試驗和正交試驗分別對食鹽添加量,、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4個關(guān)鍵調(diào)味參數(shù),初炒溫度,、初炒時間,、打松時間和復(fù)炒時間4個關(guān)鍵工藝參數(shù)進行優(yōu)化，以感官評分為主要評價指標(biāo),，確定*的鯉魚肉松的加工工藝,。結(jié)果表明,，鯉魚肉松*的加工工藝條件為：食鹽添加量質(zhì)量分數(shù)為2%，味精添加量質(zhì)量分數(shù)為0.5%,，白砂糖添加量質(zhì)量分數(shù)為6%,，生抽添加量質(zhì)量分數(shù)為10%，初炒溫度120℃,，初炒時間5 min,，打松時間12 s，復(fù)炒時間1.5 min,，感官評分值達91.25分,。在此條件下，鯉魚肉松的含水分量為19.59 g/100g,，含脂肪量為8.73 g/100g,，含蛋白質(zhì)量為47.41 g/100g，含總糖量為9.45 g/100g,。
關(guān)鍵詞：鯉魚肉松,，感官評分，色澤b*值,，咀嚼性,，營養(yǎng)成分
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