鯉魚肉松的加工工藝及其品質(zhì)研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：915發(fā)布時間：2021-07-05

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詳細(xì)介紹

摘要：以鯉魚為原料,，食鹽,、味精、料酒,、生抽,、白砂糖等為輔料，制作了一種魚肉松,。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別對食鹽添加量,、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4個關(guān)鍵調(diào)味參數(shù),初炒溫度,、初炒時間,、打松時間和復(fù)炒時間4個關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以感官評分為主要評價指標(biāo),，確定*的鯉魚肉松的加工工藝,。結(jié)果表明，鯉魚肉松*的加工工藝條件為：食鹽添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%,，味精添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%,，白砂糖添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，生抽添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%,，初炒溫度120℃,，初炒時間5 min，打松時間12 s,，復(fù)炒時間1.5 min，感官評分值達(dá)91.25分,。在此條件下,，鯉魚肉松的含水分量為19.59 g/100g，含脂肪量為8.73 g/100g,，含蛋白質(zhì)量為47.41 g/100g,，含總糖量為9.45 g/100g。

關(guān)鍵詞：鯉魚肉松,，感官評分,，色澤b*值，咀嚼性,，營養(yǎng)成分

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