摘要：本試驗(yàn)旨在篩選水解效率高且脫色效果好的商業(yè)蛋白酶,，建立血球短肽的優(yōu)化工藝,，比較其在酶解前后營養(yǎng)特性的變化，研究其功能特性與體外抗氧化能力,，以研發(fā)功能性血球 短肽產(chǎn)品,，為家禽血液資源高值化的轉(zhuǎn)化利用與深度挖掘提供理論依據(jù)與技術(shù)借鑒。比較酶 種類,、酶濃度,、溫度,、pH,、水解時(shí)間等因素對(duì)蛋白酶水解度 (DH)、脫色程度,、水解物產(chǎn)量的影響,，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化血球短肽的最佳工藝，對(duì)血球短肽進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值,、功能特性及抗氧化性能評(píng)價(jià),。確定酸性蛋白酶為最佳水解酶，其水解鴨血球蛋白制備短肽的優(yōu)工藝參數(shù)為：酶用量6000U/g,，溫度50℃,，pH3.5，水解時(shí)間7.0h,。在此條件下,，水解度為(25.10±0.65)％，水解物產(chǎn)量為(60.09±1.77)％,。通過高效液相色譜分析水解產(chǎn)物分子質(zhì)量分布,。結(jié)果表明，酶解對(duì)血球蛋白有明顯的降解作用 ,，酶解產(chǎn)物主要以3ku以下的短肽為主,，其中1ku以下占大部分(62.82％)。血球短肽粉呈乳白色,，氨基酸種類齊全,，必需氨基酸含量豐富(53.3l％)，鴨血球蛋白酶解后的溶解性大大提高(>60％),，且具有良好的乳化穩(wěn)定性,。血球短肽清除自由基能力較強(qiáng)，隨血球蛋白濃度的提升,，清除1,，1-二苯基-2-苦基肼自由基 (DPPH·)與超氧陰離子能力隨之愈強(qiáng),，原力也逐漸增加。由此可見,，酸性蛋白酶可有效水解鴨血球蛋白獲得氨基酸含量豐富,、溶解性好且具有抗氧化活性的乳白色血球短肽，可以作為功能性原料應(yīng)用于食品與飼料中,。

關(guān)鍵詞：血球短肽,；酸性蛋白酶；功能特性,；抗氧化活性

血液是家禽肉類加工的副產(chǎn)物,，占體重的6％～8％，其營養(yǎng)價(jià)值豐富,，蛋白質(zhì)含量高 (17％~22％),，脂肪含量低 (0.15％～0.20％)，素有“液態(tài)肉"的美譽(yù)^[ 1-2],。中國是畜禽養(yǎng)殖大國,，2013年家禽出欄數(shù)為119億羽，血液產(chǎn)量高達(dá)119萬t,，除部分被加工成血豆腐,、血粉等低附加值的產(chǎn)品及用于生化制藥生產(chǎn)血紅素、超氧化物歧化酶,、蛋白胨外,開發(fā)的產(chǎn)品較單調(diào),，深加工程度低，浪費(fèi)了寶貴的蛋白質(zhì)資源,。血球蛋白是血液中最主要的蛋白質(zhì),，約占總蛋白質(zhì)的2/3，由于其色澤猩紅,、金屬味重,、難貯藏以及消化利用率低，而難以開發(fā)利用,。利用酶工程水解蛋白質(zhì)目前已成為血球蛋白高效利用的重要方向,，它可以將難以消化利用的大分子蛋白質(zhì)水解成肽及L-氨基酸，水解后獲得的血球短肽還具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(angiotensin-converting enzyme,，ACE)抑制^【3-4】,、阿/片樣活性^【5-6】、刺激細(xì)菌生長^【7】,、止痛^【9】,、抗菌^【9-10】加及抗氧化^【11-12】等生理活性，大大提高其營養(yǎng)價(jià)值和功能特性。綜上可見,，優(yōu)化建立血球酶解工藝,，研發(fā)高功能性短肽產(chǎn)品，探討其營養(yǎng)特性,、功能性質(zhì)與抗氧化性能,，對(duì)家禽血液的高值化利用與推廣具有重要的理論與實(shí)際意義。由于酶法具有反應(yīng)條件溫和,、水解過程易于控制,、產(chǎn)物營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，大量研究學(xué)者采用蛋白酶水解不同蛋白質(zhì)以制備高附加值產(chǎn)物,。鄧佳等副采用中/性/蛋/白/酶和木瓜蛋白酶對(duì)豬血紅蛋白進(jìn)行復(fù)合水解以及條件優(yōu)化,，水解10h后得到水解度19.1％的酶解液；Guo等^[14]證實(shí),，胰/,、酶 (pancreatin)和復(fù)合風(fēng)味蛋/白/酶 (flavourzyme)組合酶水解豬血紅蛋白，總氮得率高達(dá)97.69％,，水解液的分子質(zhì)量 散亂分布在> 15ku與 <1ku,，短肽含量有待進(jìn)一步提高,；Sun等^【15】采用不同蛋白酶水解豬血紅蛋白,，堿/性/蛋/白/酶(alcalase)水解效果好，胃,、蛋/白/酶 (pepsin)次之,，說明酸堿條件有助于提高蛋白質(zhì)水解效果，且水解液中含有抗氧化活性的肽段,；于美娟等^【1】研究了中/性/蛋/白/酶與木瓜蛋白酶復(fù)合水解豬血紅蛋白,，水解度 (DH)達(dá)24.5％，總氮得率為74.64％,；In等^[16] 刮研究表明,，98％左右的亞鐵血紅素存在于低pH(3～5)、高水解度 (>20％)的蛋白質(zhì)沉淀物中,，說明酸性條件下高度水解有助于去除血紅素鐵以改善水解液色澤,。目前的研究目標(biāo)大多集中于血球蛋白潛在的生理活性探討，而因其含有亞鐵血紅素而導(dǎo)致的“色澤差,、適口性差,、消化性差"等問題仍未得到妥善解決。如何利用酶解反應(yīng)獲得更多顏色淺,、無異味,、高水解度的短肽，已成為生產(chǎn)工藝中亟待解決的技術(shù)難題,。此外,，關(guān)于酶解鴨血球蛋白制備短肽并探討其功能性質(zhì)與抗氧化能力的研究還是有限的,。本研究以鴨血球蛋白為原料，通過考察酶種類,、酶用量,、pH、酶解溫度,、時(shí)間對(duì)水解度和水解物產(chǎn)量的影響,，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化鴨血球蛋白酶解的最佳工藝，以期獲得色澤佳,、無異味,、易吸收、氨基酸平衡性好的血球短肽,，并考察該產(chǎn)品的功能特性與抗氧化活性,，為血球短肽的產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

結(jié) 論

①采用水解度和水解物產(chǎn)量雙指標(biāo)衡量正交試驗(yàn)結(jié)果,，優(yōu)化確定了酸性蛋白酶水解鴨血球 蛋白制備短肽的工藝條件為：酶用量 6000U/g,，溫度50℃，pH3.5,，水解時(shí)間7h,。在此條件下，蛋白水解度為 (25.10±0.65)％,，水解物產(chǎn)量為(60.09~1.77)％

②與血球蛋白粉相比,，鴨血球短肽粉呈乳白色且無異味，L*值與WI值較高,，且其小分子肽含量高,，3 ku以下的占81.89％，1ku以下的占62.82％,，有利于動(dòng)物的消化吸收,。

③血球短肽氨基酸種類齊全,必需氨基酸含量豐富，約占總氨基酸的53.31％,，異亮,、氨/酸、蛋氨酸等血球限制性氨基酸含量均有不同幅度的增加,，且賴氨酸含量高,，可作為一種很好的谷 物蛋白質(zhì)互補(bǔ)物。

④經(jīng)酸性蛋白酶改性的鴨血球蛋白具有良好的溶解性(>60％),、乳化穩(wěn)定性及清除自由基,、還原力等抗氧化活性，功能特性良好，可作為功能性原料應(yīng)用于飼料與食品行業(yè)中,。