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面粉的面筋度如何測(cè)定,？

閱讀：358 發(fā)布時(shí)間：2025-02-11

糧食,、油料檢驗(yàn)面筋含量測(cè)定法（GB/T 5506-2008）適用于測(cè)定小麥及其粉面子筋的含量。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測(cè)定方法包括濕面筋和干面筋的測(cè)定,。

1. 儀器與工具

- 天平：精度為0.01克,；

- 小型搪瓷碗；

- 量筒：10毫升或20毫升,；

- 燒杯：100毫升,；

- 玻璃棒或牛角鉤；

- 盆或大玻璃缸,；

- 直徑1.0毫米的圓孔篩或裝有CQ20篩布的篩子,；

- 玻璃板：9.16厘米，兩塊,，厚度3-5毫米,，邊緣粘貼0.4毫米厚的白膠布條；

- 離心裝置：由實(shí)驗(yàn)室小型電動(dòng)離心機(jī)改造，中間裝有一個(gè)直徑約11厘米,、高約6厘米的圓鋁盒,，鋁盒兩側(cè)對(duì)稱(chēng)固定兩個(gè)尖銳物，上套直徑1.0毫米的篩板,，確保離心裝置旋轉(zhuǎn)平衡,；

- 表面皿和濾紙；

- 電熱烘箱,；

- 鹽水洗滌裝置：帶下口的5升磨口瓶,。

2. 試劑

- 碘-碘化鉀溶液：稱(chēng)取0.1克碘和1.0克碘化鉀，溶解于水中,，再加水至250毫升,。用于檢測(cè)淀粉是否洗凈；

- 2%鹽水溶液：稱(chēng)取100克精制食鹽,，溶解于5000毫升水中,，過(guò)濾去除雜質(zhì)。

3. 濕面筋測(cè)定

- 水洗法：

- 稱(chēng)樣：特制一等粉稱(chēng)10.00克,，特制二等粉稱(chēng)15.00克,，標(biāo)準(zhǔn)粉稱(chēng)20.00克，普通粉稱(chēng)25.00克,；

- 和面：將試樣放入清潔的搪瓷碗中,，加入相當(dāng)于試樣重量一半的室溫水（20-25℃），用玻璃棒攪拌,，手工揉成面團(tuán),，直到不粘碗、不粘手,；

- 靜置：將面團(tuán)放入裝有水的燒杯中,，室溫下靜置20分鐘；

- 洗滌：在水中輕輕揉捏面團(tuán),，洗去淀粉,、麩皮等雜質(zhì)，注意更換水多次,，直到面筋擠出的水不顯藍(lán)色,；

- 排水：將洗凈的面筋放在玻璃板上，用另一塊玻璃板擠壓,，排出面筋中的自由水,，每壓一次后取下并擦干玻璃板，重復(fù)至面筋粘手或粘板（約15次）,；

- 稱(chēng)重：將面筋放在已烘干并稱(chēng)重的表面皿或?yàn)V紙上,，稱(chēng)量總重量,；

- 計(jì)算：按照公式計(jì)算濕面筋含量。

- 鹽水洗滌法：

- 稱(chēng)樣和和面：稱(chēng)取10.00克小麥粉于小搪瓷碗中,，加入2%鹽水5.5毫升,，用玻璃棒或牛角鉤攪拌面粉，手工揉捏成表面光滑的面團(tuán),；

- 洗滌：將面團(tuán)放在手掌心，開(kāi)啟鹽水洗滌裝置,，使鹽水緩慢滴至面團(tuán)上,，同時(shí)用另一手?jǐn)D壓面團(tuán)，直至面筋團(tuán)形成（約5分鐘）,，關(guān)閉鹽水,，繼續(xù)用自來(lái)水沖洗、揉捏,，直至麩皮和淀粉洗凈,；

- 檢查：將面筋放入碗中，加清水5毫升,，手工揉捏數(shù)次,，取出面筋，加入碘液3-5滴,，混勻后靜置1分鐘,，若溶液不顯藍(lán)色，則洗凈,；否則繼續(xù)自來(lái)水洗滌,；

- 排水、稱(chēng)重及計(jì)算：步驟同水洗法,。

4. 干面筋測(cè)定

- 操作：將濕面筋攤在表面皿或?yàn)V紙上成薄片狀,，放入105℃電烘箱烘烤2小時(shí)左右，取出冷卻稱(chēng)重,，再烘30分鐘,，冷卻稱(chēng)重，直至兩次重量差不超過(guò)0.01克,，得干面筋和表面皿（或?yàn)V紙）總重,；

- 計(jì)算：按照公式計(jì)算干面筋含量。

5. 面筋持水率計(jì)算

- 按照公式計(jì)算面筋的持水率,。

確保兩次試驗(yàn)結(jié)果誤差不超過(guò)0.2%,，取平均值作為最終測(cè)定結(jié)果，結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后一位,。

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