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        紅茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋,、揉捻,、發(fā)酵、干燥等步驟生產(chǎn)出來(lái)的,；比綠茶多了一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程,。發(fā)酵是指茶葉在空氣中氧化，發(fā)酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減少,，產(chǎn)生了茶黃素,、茶紅素等新的成分和醇類,、醛類、酮類,、酯類等芳香物質(zhì),。

        發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化,，為形成紅茶*的色,、香、味品質(zhì)奠定基礎(chǔ),。

        紅茶發(fā)酵雖在揉捻中已開(kāi)始,，但揉捻結(jié)束時(shí)，發(fā)酵過(guò)程尚未完成,，必須經(jīng)單獨(dú)發(fā)酵工序,，才能在適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化，提高制茶品質(zhì),。

        發(fā)酵是以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化,，只有提供適的化學(xué)變化條件，才能達(dá)到合適的發(fā)酵質(zhì)量,，形成優(yōu)良的毛茶品質(zhì),。發(fā)酵的主要條件有溫度,、濕度,、通氣（供氧)、時(shí)間等,。

        （1）發(fā)酵溫度,，室溫一般掌握在22-30℃。

        （2）濕度,，發(fā)酵室相對(duì)濕度要求達(dá)到90%以上,，越高越好。

        （3）通氣,，因發(fā)酵中需消耗大量氧氣,，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。

        （4）攤?cè)~厚度,，根據(jù)葉子老嫩,、揉捻程度、氣溫高低等因素而定,，一般嫩葉宜薄攤,，老葉宜厚攤。攤?cè)~薄厚還需看溫濕度,，以云南的氣溫看,，建議厚度增加到25厘米左右,，隔兩個(gè)小時(shí)用手感受發(fā)酵葉中心溫度，感覺(jué)稍燙手（超過(guò)體溫）就需翻葉一次,，再繼續(xù)發(fā)酵,。

        （5）發(fā)酵時(shí)間,發(fā)酵時(shí)間一般從揉捻開(kāi)始計(jì)算。用恒溫恒濕培養(yǎng)箱加溫加濕一般需2-4h達(dá)到,，但實(shí)際加工中一般是4-6h,，2-4h很難達(dá)到發(fā)酵適度。

發(fā)酵程度

        準(zhǔn)確掌握發(fā)酵程度是制造優(yōu)質(zhì)紅茶的重要環(huán)節(jié),。隨發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化,，其外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。如：

        葉色由青綠,、黃綠,、黃、紅黃,、黃紅,、紅、紫紅到暗紅色,；

        香氣則由青氣,、清香、清花香,、花香,、果香、熟香,，以后逐漸低淡,，發(fā)酵過(guò)度時(shí)會(huì)出現(xiàn)輕度酸餿味；

        葉溫由低到高再降低,。在實(shí)踐中,，根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化，加以綜合判斷,。

        發(fā)酵適度葉,，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉*的香氣,，即一種清新鮮濃的花果香味,。春茶發(fā)酵葉色掌握為黃紅或紅，嫩葉紅勻,，老葉紅里泛青,，好的發(fā)酵葉可以呈銅紅色。

        葉溫達(dá)高峰并開(kāi)始穩(wěn)定時(shí),，即為發(fā)酵適度,。如發(fā)酵不足,，帶有青氣，葉色青綠或青黃,；如發(fā)酵過(guò)度,，則香氣低悶，葉色紅暗,。

        在生產(chǎn)中,，發(fā)酵程度要掌握“寧輕勿重”。因?yàn)榘l(fā)酵適度葉上烘干后,，葉溫升高過(guò)程還可促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化,，致使發(fā)酵過(guò)度，降低品質(zhì),。