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加速保質(zhì)期實驗
利用化學(xué)動力學(xué)的原理,，改變儲存環(huán)境來縮短食品儲存期,，從而在短時間內(nèi)可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測試,，確保食品的商業(yè)儲存期,。
A．基本原理
食品儲存期加速測試的原理就是利用化學(xué)動力學(xué)來量化外來因素如溫度、濕度,、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力,。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速,，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì),。因為影響變質(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到,，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實際的儲存期,。
由于許多包裝食品通常可以儲存超過一年,，評價對儲存期產(chǎn)生影響的外在因素,，如產(chǎn)品本身配料的改變（采用新的抗氧化劑或增稠劑），加工過程的改變（采用不同消毒時間或溫度）,，或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜）,，都會希望儲存期盡可能持續(xù)到產(chǎn)品所要求的時間（商業(yè)儲存期）。但許多公司都等不起這么長的時間來知道這些新產(chǎn)品/新加工過程/新包裝材料能否提供足夠的儲存期,，因為會影響到其他決定（如新工廠的合同,，采購新設(shè)備，或者安排供應(yīng)新包裝材料等都有時間限制）,。因此需要有一些方法來加快產(chǎn)品儲存期的測試,，食品儲存期加速測試（ASLT）因此產(chǎn)生了。制藥工業(yè)早就廣泛應(yīng)用類似的方法來進行儲存期及藥效測試,。
在給定的條件下,，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例,。溫差為10°C的兩個任意溫度下的儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期 / 溫度為（T+10°C）時的儲存期，對儲存期有極大的影響：
Q10對儲存期的影響 |
儲存期（周數(shù)） |
溫度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5 |
50 2* 2* 2* 2* |
40 4 5 6 10 |
30 8 12.5 18 50 |
20 16 31.3 54 4.8年 |
* 假設(shè)50°C時的儲存期為2周,。
通常來說,，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產(chǎn)品為1.5~10,；冷凍產(chǎn)品為3~40,。
B．食品儲存期加速測試（ASLT）步驟
可采用以下步驟來設(shè)定食物產(chǎn)品的儲存期：
a. 測定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標；
b. 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng),，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退,，而這些品質(zhì)衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗過程中進行（感官上或儀器上的）,；
c. 選擇使用的包裝材料：測試一系列的包裝材料,，這樣可以選擇出一個MAX為劃算的材料（即經(jīng)濟又滿足一定的儲存期）。
d. 選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素,，見下表所建議溫度，必須選擇MAX少2個,。
ASLT建議儲存條件 |
冷凍食品 脫水食品 罐頭食品 |
- 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C（室溫） 23°C（室溫） -10°C 30°C 30°C - 5°C 40°C 35°C 45°C 40°C |
e. 使用坐標曲線,，記錄在測試溫度下，產(chǎn)品的儲存有多久,。如果未知Q10值,，則必須進行全面的ASLT測試。
f. 確定測試的次數(shù)
f2=f1 Q10?/10
f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天,，周）
f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天,，周）
?：T1與T2的溫度差
因為如果一個產(chǎn)品在40°C測試一個月，則30°C,，Q10=3,，產(chǎn)品需MAX少測試
f2=1x3(10/10)=3個月。
如Q10未知,，建議進行多次測試,，MAX少需要有6個資料點來將誤差MAX小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低,。
g. 計算各個測試條件下,，儲存的樣品的數(shù)量。
h. 開始ASLT,，把得到的資料畫在坐標圖上,，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。
i. 從各個測試儲存條件,，評估K值或儲存期并適當(dāng)建立儲存期圖形,，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期。
C．實際應(yīng)用例子
選擇兩個儲存條件：30°C/75%相對濕度和37°C/75%相對濕度。
- 感官測試方法按照標準方法ISO3972,。
- 恒溫恒濕裝置：可采用國產(chǎn)的ZHS-100SC型恒溫恒濕箱,，調(diào)整到所需的溫濕度；或?qū)⒉ＡЦ稍锩髢?nèi)干燥劑取出,，放入氯化鈉飽和溶液,，再將它放到溫度分別為30°C和37°C和恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，也可得到所需的恒溫恒濕裝置,。
- 無色,、無味的飲用水。
- 電爐或煤氣爐,。
- 要求測試者回答的問卷,。
- 獨立、隔音的測試區(qū)域,，白色熒光燈,。
- 標準樣（湯料產(chǎn)品，調(diào)料產(chǎn)品….）
- 盤子,、玻璃杯,、湯匙。
將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi),，每隔1.5~3個月評價一次（時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定）,，并與標準樣相比較。
評價結(jié)果按以下評分：
5,- 產(chǎn)品的所有特征與標準樣*一致
4,5 產(chǎn)品可以接受,，但與標準樣相比較則有輕微差別
4,- 產(chǎn)品可以接受,，但與標準樣相比較則有些差別
3,5 產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較則有明顯差別
3,- 產(chǎn)品既不能接受,，也不能說不能接受
2,5 產(chǎn)品稍微有點不能接受
2,- 產(chǎn)品有點不能接受
1,5 產(chǎn)品很明顯地不能接受
1,- 產(chǎn)品*不能接受
將得到的結(jié)果進行平均,。
分數(shù)3是可以接受的臨界點，如果達到了這個分數(shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了,。
作為一個通用的標準,，如果產(chǎn)品（湯料，調(diào)料）分別在保持37°C/75%相對濕度和30°C/75%相對濕度的條件下儲存3和12個月,，仍可得到不低于3的分數(shù),，則此產(chǎn)品可被認為是合格的。
根據(jù)原理,，產(chǎn)品可以根據(jù)以下ASLT資料所組成的坐標圖來估算出標準儲存條件下的儲存期：
溫度T°C | 儲存期LogSL |
T1 | LogSL1 |
T2 | LogSL2 |
T3 | LogSL3 |
. . . | . . . |
標準儲存溫度StdT(°C) 標準儲存期Log(Std SL)
D. 穩(wěn)定性測試
同樣,，還可以利用這個方法對產(chǎn)品進行穩(wěn)定性測試，以確保產(chǎn)品的商業(yè)儲存期,，
所用方法和儀器與以上相同,，只是畫的坐標圖不同而已,。用雞粉為例，作出詳細的檢驗,，評估,，分析，結(jié)論是此產(chǎn)品的商業(yè)儲存期設(shè)為24個月是可以保證的,。