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說說你對于水分活度與食物的安全性的關(guān)系
閱讀：659發(fā)布時間：2024-5-13
微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素。而它們的生長繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系,。在各類微生物中,，細(xì)菌對水分活度的要求最高,，Aw>0.9時才能生長,；其次是酵母菌，Aw的閾值是0.87,；再次是霉菌,。大多數(shù)霉菌在Aw為0.8時就開始繁殖。在食品中,，微生物賴以生存的水分主要是自由水,，食品內(nèi)自由水含量越高，水分活度越大,，從而使食品更容易受微生物的污染,，保藏穩(wěn)定性也就越差。利用食品的水分活度原理,，控制其中的水分活度，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量,、延長食品的保藏期,。例如：為了保持餅干、爆米花和薯片的脆性,，為了避免顆粒蔗糖,、乳粉和速溶咖啡的結(jié)塊，必須使這些產(chǎn)品的水分活度保持在適當(dāng)?shù)偷臈l件下,；水果軟糖中的瓊脂,、主食面包中添加的乳化劑、糕點生產(chǎn)中添加的甘油等不僅調(diào)整了食品的水分活度,，而且也改善了食品的質(zhì)構(gòu),、口感并延長了保質(zhì)期。
雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的安全性,，但在未凍結(jié)時,，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素,。當(dāng)溫度,、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素?？偟内厔菔?，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,。具體來說水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個方面進行闡述：
a .從微生物活動與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度,，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時,，特定的微生物才能生長,。一般說來，細(xì)菌為aw>0.9,，酵母為aw>0.87,，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外,。
b .從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來看：水分活度對酶促反應(yīng)的影響是兩個方面的綜合,，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象,。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時,，活性大幅度降低，如淀粉酶,、酚氧化酶和多酚氧化酶等,。 但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解,。
c .從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看：
脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束,，當(dāng)水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化,，而當(dāng)水分活度大于0.8 反應(yīng)物被稀釋,， 氧化作用降低。Maillard,。（美拉德）反應(yīng)：水分活度大于0.7 時底物被稀釋,。水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大,，水解反應(yīng)的速度不斷增大,。
所以，在食品檢驗中水分活度的測定是一個重要的項目,。
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