水分活度對(duì)微生物有哪些影響

閱讀：2473發(fā)布時(shí)間：2022-9-22

　　水活性是指產(chǎn)品中水的存在狀態(tài)：如食物,，即水與食物的結(jié)合程度(游離程度),。食物是否被微生物污染取決于食物中自由水的含量,。在食品領(lǐng)域,，水活性反映了食品中微生物的水分利用程度,，可以直接影響食品“保質(zhì)期,、顏色,、風(fēng)味和紋理”是食品、食品研究,、設(shè)計(jì),、開發(fā)、質(zhì)量控制的重要指標(biāo),！

　　水分活度與微生物

　　食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的,。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長速率及死亡率,。

　　細(xì)菌對(duì)水分活度最敏感,。水分活度﹤0.90時(shí),，細(xì)菌不能生長,；酵母菌次之,，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差,，水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長,。

　　水分活度﹥0.91時(shí)，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主,；水分活度﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長,。在食品原料中加入食鹽、糖后,，水分活度下降,，一般細(xì)菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長,，就會(huì)造成食品的腐爛。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏,，以抑制這種嗜鹽菌的生長,。

　　水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響

　　水分活度水分活度﹤0.85時(shí)，導(dǎo)致食品原料腐爛的大部分酶會(huì)失去活性,，一些生物化學(xué)反應(yīng)就不能進(jìn)行,。酶的反應(yīng)速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶與食品相互接觸時(shí),，反應(yīng)速率較快,；當(dāng)酶與食品相互隔離時(shí),，反應(yīng)速率較慢,。

　　水分活度對(duì)食品化學(xué)變化的影響

　　食品中存在著氧化，褐變等化學(xué)變化,，食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐爛的危險(xiǎn),，但化學(xué)腐爛仍然不可避免。食品中化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成,、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的,，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響,。

　　水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高,，脂肪氧化酸敗變快。

　　水分活度為0.3-0.4時(shí)速率較慢,；水分活度﹥0.4時(shí)，氧在水中的溶解度增加,，并使含脂食品膨脹,，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度,，又稀釋了反應(yīng)體系,，反應(yīng)速率開始降低,。

　　水分活度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響：

　　水分活度在0.6-0.7時(shí)最容易發(fā)生,，水分在一定范圍內(nèi)時(shí),，非酶褐變隨水分活度增加而增加,。水分活度Aw降到0.2以下，褐變難以進(jìn)行,。水分活度大于褐變的高峰值,，則因溶質(zhì)受到稀釋而速度減慢。

　　色素的穩(wěn)定與水分活度：水分活度Aw越大,，花青素分解越快,。

　　水分活度對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響

　　水分活度從0.2~0.3增加到0.65時(shí)，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏性增加,，各種脆性食品,，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆,。水分活度控制在0.35-0.5可保持干燥食品理想性質(zhì),。

　　對(duì)于含水較多的食品,，如凍布丁,、蛋糕,、面包等,，它們的水分活度大于周圍空氣的相對(duì)濕度,，保存時(shí)需要防止水分蒸發(fā),。

　　通過食品的包裝創(chuàng)造適宜的小環(huán)境,，盡可能達(dá)到不同食品對(duì)水分活度的要求。

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