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識(shí)破運(yùn)用水分測(cè)量?jī)x食品水分含量的真用作用是什么
閱讀：1482發(fā)布時(shí)間：2021-6-21
水對(duì)食品的結(jié)構(gòu),、外觀、質(zhì)地,、風(fēng)味,、新鮮度以及fu敗變質(zhì)的敏感性都有極大的影響，從而深刻影響著食品的運(yùn)銷和商品價(jià)值,。水是導(dǎo)致食品化學(xué)變化及微生物作用的重要緣故,，直關(guān)系到食品的貯藏特性。用水分測(cè)量?jī)x測(cè)試食品的水分值管制在一定領(lǐng)域內(nèi)時(shí),，就會(huì)抑制微生物的成長(zhǎng),、滋生或出現(xiàn)霉素，使食品加工和貯藏順利實(shí)行,。
水分測(cè)量?jī)x測(cè)試后一定的水分含量可維持食品質(zhì)量,，延伸食品保藏，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn),，有時(shí)若水分含量超出或降下1%,，無論在品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。例如,，奶粉要求水分為3.0～5.0%,，若為4～6%，也就是水分提升到3.5%以上，就形成奶粉結(jié)塊,，則商品價(jià)值就低,，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降下,，另外有些食品水分過高,，組織狀態(tài)產(chǎn)生軟化，彈性也下降或消散,。從含水量來講,，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、糜爛和發(fā)霉,，同時(shí),，干燥的食品及吸潮后還會(huì)產(chǎn)生許多物理性質(zhì)的變化,，如面包和餅干類的變硬就不只是失水干燥,，而且也是因?yàn)樗肿儎?dòng)形成淀粉結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變動(dòng)的結(jié)果，此外,，在肉類加工中,，如香腸的口味就與吸水、持水的狀況關(guān)系非常緊密,，所以,，水分測(cè)量?jī)x檢測(cè)食品的含水量對(duì)食品的鮮度、硬軟性,、流動(dòng)性,、呈味性、保藏性,、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系,。
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