水活度是指食品中水分存在的狀態(tài),。食品中水主要有兩種狀態(tài)即結合水和自由水,，微生物生長可以利用的是自由水，食品被污染的微生物在大于某一臨界值,，特定的微生物才可以生產(chǎn),。因此水分活度越高，微生物越容易生長,，保質(zhì)期越短,，所以控制水活度是產(chǎn)品保質(zhì)期長短的一個很重要的指標食品是否被微生物所污染,，是由食品中自由水的含量決定。

在食品領域

反映食品中水分能夠被微生物利用的程度,，能直接影響食品的“保質(zhì)期,、色澤、香味,、風味和質(zhì)感”,，是食品安全，食品研究,，設計,，開發(fā)，品質(zhì)控制非常重要的指標,。食品廠為了保障產(chǎn)品在運輸保存中不易變質(zhì),，對出廠食品的水活度都有嚴格要求。

近幾年我國在食品安全上屢出事故,，全國人民對于食品的安全也高度關注,。

目前，作為水活度降低劑有以下幾類：

1：原輔料中的糖類,、鹽類

2：食品添加劑的多元醇,、糖酯（含有—OH親水基）

從物理角度來看，配方定型時,，里面的自由水含量就已經(jīng)是已定的,，調(diào)整工藝流程參數(shù)，也可以降低水分活度,。

2：漿料的比重,，不同比重的漿料，在烘烤過程水分的蒸發(fā)是不同的,，因此合理的調(diào)整產(chǎn)品的比重也可以降低產(chǎn)品的水活度值,。

3：漿料的滲透壓，糖,、鹽等原料是一種溶質(zhì),，在一定濃度下可以降低產(chǎn)品的水活度值

以上是介紹了水活度在食品的存放中起著重要的作用！

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