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為什么說升高水活度會(huì)導(dǎo)致微生物成長停滯期縮短呢
閱讀：1315發(fā)布時(shí)間：2019-12-27
水活度是指食物中水分存在的形態(tài)即水分與食品結(jié)合水平,，水活度值越高,，結(jié)合水平越低，水活度值越低,，即結(jié)合水平越高,。當(dāng)初越來越來食操行業(yè)須要用到水活度，在1953年willian janes scott發(fā)現(xiàn)水活度是影響微生物生,，并且1957年提出了微生物成長所須要的ziu低的水活度限值,，且明白了是水活度不是水分含量影響微生物成長，到今為止這一律念已作為預(yù)測微生物成長,，反映產(chǎn)品波動(dòng)性及平安性的參數(shù)而被認(rèn)可,。升高水活度將會(huì)招致微生物成長停滯期縮短，代謝活性的升高,，成長滋生率的升高細(xì)菌內(nèi)孢子和霉菌孢子活性升高,，發(fā)生毒素就增加，以及細(xì)菌孢子的耐熱性就間接減少等作用,。而水分活度主要反影食品均衡形態(tài)下的自在水分的多少,，反饋食品的波動(dòng)性和微生物滋生的能夠性，以及能惹起食品質(zhì)質(zhì)變動(dòng)的化學(xué),、酶及物理變動(dòng)的狀況,，罕用于掂量微生物忍耐枯燥水平的才能。經(jīng)過測量食品的水分活度,，抉擇正當(dāng)?shù)陌b和儲(chǔ)備辦法,，可以增加防腐劑的運(yùn)用，可以判別食品,、糧食,、果蔬的貨架壽命。
由此可見食品中各種生物的成長發(fā)育是由食品的水活度而不是由其含量決議的,，食品的水分活度決議了微生物在食品中萌生的工夫,、成長速率及死亡率。
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