冷凍干燥是將含水物質(zhì),，先凍結(jié)成固態(tài),，而后使其中的水分從固態(tài)升華成氣態(tài)，以除去水分而保存物質(zhì)的方法,。水有固態(tài),、液態(tài)、氣態(tài)三中態(tài)相.根據(jù)熱力學(xué)中的相平衡理論,隨壓力的降低,水的冰點(diǎn)變化不大,而沸點(diǎn)卻越來越低,向冰點(diǎn)靠近.當(dāng)壓力降到一定的真空度時(shí),水的沸點(diǎn)和冰點(diǎn)重合,冰就可以不經(jīng)液態(tài)而直接汽化為氣體,這一過程稱為升華.食品的真空冷凍干燥,就是在水的三相點(diǎn)以下,即在低溫低壓條件下,使食品中凍結(jié)的水分升華而脫去.
真空冷凍干燥機(jī)這種干燥方法與通常的曬干,、烘干,、煮干、噴霧干燥及真空干燥相比有許多突出的優(yōu)點(diǎn),，如：
(1)它是在低溫下干燥,，不使蛋白質(zhì),、微生物之類產(chǎn)生變性或失去生物活力,。這對(duì)于那些熱敏性物質(zhì)，如疫苗,、菌類,、毒種、血液制品等的干燥保存特別適用,。
(2)由于是低溫干燥,，使物質(zhì)中的揮發(fā)性成分和受熱變性的營(yíng)養(yǎng)成分損失很小，是化學(xué)制品,、藥品和食品的理想干燥方法,。
(3)在低溫干燥過程中，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用幾乎無法進(jìn)行,，能*好地保持物質(zhì)原來的性狀,。
(4)干燥后體積、形狀基本不變,，物質(zhì)呈海棉狀,，無干縮；復(fù)水時(shí),，與水的接觸面大,，能迅速還原成原來的性狀。
(5)因系真空下干燥,，氧氣極少,，使易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。
(6)能除去物質(zhì)中95～99%的水分，制品的保存期長(zhǎng),。
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