海鮮食品領(lǐng)域所體現(xiàn)出來(lái)的保鮮安全,、易操作和高附加值最終能在零售終端lin漓盡致地體現(xiàn),，這是消費(fèi)者和生廠商都愿意看到的,。
三文魚消費(fèi)群體
懶人經(jīng)濟(jì)+全民健身催生下的消費(fèi)習(xí)慣對(duì)待海鮮的態(tài)度早已傾向于無(wú)需費(fèi)心處理的預(yù)制成品,，因?yàn)檫@樣一份食物,，從食用上它滿足了可以補(bǔ)充Omega-3,、DHA多不飽和脂肪酸,、優(yōu)質(zhì)蛋白、蝦青素等多種營(yíng)養(yǎng)健康思路,，從安全性上它兼具了可追溯的來(lái)源,、更可靠的貨架期并避免二次污染,，而沒有任何保鮮措施的普通包裝、沒有任何可以證明其質(zhì)量的上游數(shù)據(jù),、沒有任何跡象被冷鏈全程護(hù)航過(guò)的傳統(tǒng)市場(chǎng)正被日益趕超,。事實(shí)上這些對(duì)三文魚供應(yīng)商是已知的事實(shí)，面對(duì)附加值ji高的三文魚,，在投入大量精力和資源后,，為的就是能吸引這些愿意為三文魚買單的消費(fèi)人群，而消費(fèi)者想要的無(wú)非就是降低處理成本,、即用即食,。因此對(duì)供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，屏蔽氣味,、預(yù)先處理,、安全保鮮、全程冷鏈,，便能打動(dòng)他們的心：② 冷藏保鮮：即用即食,，無(wú)需化凍或擔(dān)憂食品安全③ 信息全面：標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分、來(lái)源,、貨架期,、品牌視覺④ 環(huán)保公益：可回收、可重復(fù)使用,、減少浪費(fèi)便利性,、安全性、透明度,、新鮮度,，甚至如若配備調(diào)料包，結(jié)合這些要素是能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的零售市場(chǎng)中取勝的關(guān)鍵,，而這樣的做法也較于其他預(yù)制食品獲得了搶跑權(quán),，便是開辟了鮮食預(yù)制食品的新賽道。
想做三文魚鮮食產(chǎn)品,，要考慮其難以保存的特性,，主要是由于其富含不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)、容易受到微生物侵襲,、溫度控制的挑戰(zhàn)等因素的影響,。通常情況下，捕撈上岸的三文魚如果不經(jīng)過(guò)任何處理,，裸露在空氣中很快開始變質(zhì),。不飽和脂肪酸
易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致魚肉變質(zhì)，這種氧化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生惡臭的氣味,，使三文魚變得不可食用,。
高蛋白質(zhì)
易受到細(xì)菌和霉菌的侵襲，從而引發(fā)腐敗過(guò)程,，這些微生物會(huì)分解蛋白質(zhì),，產(chǎn)生惡臭氣味和有害代謝產(chǎn)物。
溫度挑戰(zhàn)
三文魚在保存過(guò)程中還面臨著溫度控制的挑戰(zhàn),，過(guò)高的溫度會(huì)促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖,，導(dǎo)致魚肉更快地變質(zhì)，而過(guò)低的溫度則可能引發(fā)冷凍損傷,，導(dǎo)致魚肉質(zhì)地變得粗糙,。
綜上所述，若想盡可能延長(zhǎng)三文魚的鮮食貨架期,，關(guān)鍵兩點(diǎn)在于全程冷藏于接近0℃的低溫環(huán)境中,，及用改良?xì)怏w杜絕氧氣來(lái)防止一系列化學(xué)反應(yīng)。Modified Atmosphere Packaging,，簡(jiǎn)寫為MAP,，是指用氣體混合物（通常是二氧化碳CO2，氮?dú)釴2和氧氣O2中的兩種或三種組合）替換包裝內(nèi)的空氣,，當(dāng)引入混合物時(shí),，各組分氣體的比例是固定的。三文魚的儲(chǔ)存壽命得益于改良?xì)獍b而延長(zhǎng),，消弭異味,、易于貼標(biāo)、便于處理,、防漏,、密封,。
三文魚氣調(diào)方案
魚類氣調(diào)包裝中二氧化碳的比例需要高于20％,，一般在50％左右，可有效抑制普通需氧菌的生長(zhǎng),。當(dāng)二氧化碳溶解在水中時(shí),，會(huì)產(chǎn)生弱酸性溶液，這可以減緩這些細(xì)菌的生長(zhǎng),，氧氣也有助于保持肉體的顏色,。氣體混配比例建議：鮮切三文魚肉推薦40％二氧化碳+60％氮?dú)獾幕旌蠚猓?/section>熟制三文魚肉推薦30％二氧化碳+70％氮?dú)獾幕旌蠚狻?br style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;"/>三文魚捕撈進(jìn)廠后，需要進(jìn)行去骨,、去皮,、切片、稱重、包裝,、分揀,、貯存，這些步驟都需要在低溫下處理,，才能確保食品安全,。儲(chǔ)存溫度對(duì)于氣調(diào)包裝至關(guān)重要，包裝應(yīng)盡可能保存在接近0℃溫度,，且不要超過(guò)5℃,。當(dāng)儲(chǔ)存溫度升至5°C以上時(shí)，來(lái)自氣調(diào)包裝的任何益處都將大大降低,。在氣調(diào)包裝中,，例如應(yīng)用推薦的氣體比例+具有高初始質(zhì)量的原材料，產(chǎn)品填充量占包裝體積1/2,，在0℃環(huán)境中,，將比未做保鮮處理的普通包裝的貨架期延長(zhǎng)1倍之多，這珍貴的貨架期將為整個(gè)企業(yè)盤活效益,。
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