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繼續(xù)上篇內(nèi)容，博勒飛粘度計在食品行業(yè)的應用：

4,、融化巧克力流變特性

    在食品流變學的研究中,，巧克力一直占有很重要的地位。巧克力是一類比較*的食品物質(zhì),，可以是固體也可以是液體,，主要取決于脂肪的存在狀態(tài)。在天然脂肪中,，可可脂具有不同于其他天然脂的特性,，它在高于32℃時會急劇融化。生產(chǎn)過程中,，巧克力以液態(tài)的形式存在,，其流變特性就可以通過實驗室儀器來測量。許多研究表明,，巧克力的流動特性曲線符合Casson方程,，zui重要的兩個流變特性就是其屈服應力和塑性粘度,。屈服應力值（Yield Value）：是使巧克力剛剛開始流動所需要施加的剪切應力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān),。 塑性粘度（Plastic Viscosity）：與保持常速流動所需的剪切應力成函數(shù)關(guān)系,，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進模具里成型。

    Brookfield的旋轉(zhuǎn)粘度計可以很好的測量巧克力的流動曲線,，在不同的轉(zhuǎn)速下,，測定其對應的剪切應力值，然后計算出塑性粘度和屈服應力值,。這些數(shù)據(jù)還可作生產(chǎn)控制時用的在線粘度計在線控制時的參數(shù)設(shè)置的參考,。詳細方法見附錄2。

5,、醬油/糖漿/食用油脂

    醬油是調(diào)味品的主要品種之一,，我國的產(chǎn)銷量都很大,。醬油是一種流體,，國內(nèi)有研究醬油的流變特性參數(shù)－粘度與其理化特性的關(guān)系，結(jié)果如下表：

  通過表中可以看出,，粘度值與其理化指標有很大關(guān)系,，固形物含量、氨基態(tài)氮含量和食鹽的含量都對粘度有很大影響,。通過對不同等級的醬油的粘度分析也可以看出,，粘度可以作為醬油的質(zhì)量指標之一。醬油的粘度也主要是應用旋轉(zhuǎn)粘度計來測試的,。

    糖廠在煮糖過程中,，控制并降低糖漿的粘度是非常重要的。高粘度的糖漿在煮糖過程中會造成很多的不良影響,。糖漿的粘度過高,，使糖漿的對流性能下降，延長煮糖的時間,，額外地增加能耗,；由于煮糖時間的延長，使糖漿與煮糖罐壁,、加熱管壁接觸的時間也延長,，焦糖出現(xiàn)的可能性會大大地提高，加深了成品糖的色值,；由于煮糖罐內(nèi)的糖漿的粘度過高會導致循環(huán)不良,，會出現(xiàn)一些不良晶體如/偽晶/并晶等，這些不良晶體的出現(xiàn)對成品砂糖會產(chǎn)生不良的影響,。在糖漿的生產(chǎn)過程中通常也采用旋轉(zhuǎn)粘度計來測試糖漿的粘度,。

近來也有報道采用旋轉(zhuǎn)粘度計來測量食用油的粘度和流變特性,。

6、涂抹類食品

    此類食品包括各種醬類,、奶油等,。醬類食品是指以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生物酶的作用,，發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過復雜的生物化學變化,，形成具有特殊色澤,、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品,。主要包括醬油及各類醬料調(diào)味品：如黃醬,、面醬、甜米醬,、蠶豆醬（豆瓣醬）,、辣椒醬、花生醬,、芝麻醬,、魚子醬、蝦醬,、肉醬,、果醬、蔬菜醬等,。奶油的主要成分是水和脂肪的混合物,，水為分散相，且其中含有一些可溶成分,，但是對奶油整體的流變性能沒有什么影響,。

由于各種醬類和奶油在很多使用場合都是涂抹類食品，必須有好的涂抹性,，涂抹之后有良好得感官效果,。影響涂抹性的主要因素是屈服應力。Brookfield的YR-1屈服應力流變儀,，配有槳式轉(zhuǎn)子,，可以盡量減少對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的破壞，直接讀出屈服應力值,，還附帶EZ-Yield軟件,，可以通過軟件來對測試，使測量更加方便。

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