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     在冰淇淋的生產中，水溶膠作為增稠劑,，所起的作用很大,，可以說是冰淇淋的zui關鍵物質,。冰淇淋的主要成分是水,、奶油、糖,、乳化劑,、增稠劑等，水既作為糖,、奶粉,、食品增稠劑、香精及其他水溶性溶質的溶劑,；又作為乳化劑,、可可粉、咖啡粉、奶油等分散質的分散劑,。

     經過溶解,、分散和均質，形成均勻的冰淇淋漿料,。糖,、奶粉雖然可增加水的粘度和稠度，但如用量較少則增加的程度不大,。而食品增稠劑的用量雖少,，但增加粘度和增加稠度的程度較大。當冰淇淋漿料具有合適的粘度和稠度后,，經過攪拌,、溶解、分散乳化,、懸浮,、均質、老化,，可形成化學熱力學,、化學動力學相對穩(wěn)定的微多相冰淇淋漿料。水溶膠增稠劑溶液因存在結構粘度而呈現(xiàn)一系列假塑性,，使增稠劑溶液在化料,、滅菌、均質,、老化的全過程攪拌或泵送時變稀,，發(fā)生剪切變稀現(xiàn)象。剪切變稀現(xiàn)象使經過老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送,，生產出來的冰淇淋具有良好的口感,。在冰淇淋的生產中，控制冰淇淋漿料的粘度,，可以做成不同類型的冰淇淋,。例如：在總固形物含量較低的前提下，降低增稠劑和油脂用量,，降低冰淇淋漿料的粘度,，能使水的活度達到有利于形成六方晶體。

    當凝凍速度較慢時,，可形成以六方晶體為主的砂冰型產品,。而在冰淇淋總固形物含量較高的前提下，降低油脂用量,，提高增稠劑用量和冰淇淋漿料的粘度,，使水的活度達到更有利于立方晶體和玻璃態(tài)冰形成的優(yōu)勢,。當凝凍速度較快時，可形成以立方晶體和玻璃態(tài)冰占優(yōu)勢的粘糕型產品,。

     Brookfield粘度計可以應用在研究冰淇淋配料粘度與配料加工性能,、冰淇淋成品質量之間的關系，確定*粘度范圍,，可以為配方設計,、工藝設計、增稠膠選擇,、質量控制等提供有關數(shù)據(jù),。在進行配方設計時，可以根據(jù)所用的增稠膠的粘度數(shù)據(jù)及相互之間的協(xié)同作用,，根據(jù)冰淇淋其它成分的粘度貢獻,，估算配料的粘度以及流變性質，預測配料的加工特性,，減少不必要的試驗,，同時Brookfield粘度計也可以為冰淇淋生產的質量監(jiān)控提供一個方便和可靠的檢驗手段－粘度檢驗。

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