棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè),。它被當(dāng)作食油,、松脆脂油和人造奶油來使用,。像其它食用油一樣,，棕櫚油容易被消化、吸收,、以及促進(jìn)健康,。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和,，是制造食品的好材料,。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn),，并有效的抗拒氧化,，它也適合炎熱的氣候成為糕點(diǎn)和面包廠產(chǎn)品的良好佐料，但冬天就必須考慮到油脂外觀是否出現(xiàn)沉淀甚至凝固,，因此必須做油脂的冷凍試驗(yàn),。
棕櫚油碘價(jià)大于60gi/100g，熔點(diǎn)小于16℃,，有非常好的冷凍效果,。5℃冷凍時(shí)間在20分鐘左右，會出現(xiàn)輕微的渾濁,，但因其是由24℃棕櫚油分提而得,，所以其色澤相對較深,。經(jīng)過精煉所得的棕櫚液油色澤由原來的R3.0Y30降為R1.1Y20，碘價(jià)及熔點(diǎn)沒有明顯變化,，可其5℃冷凍時(shí)間有原來的30min降為6min,，大大降低其冷凍效果。現(xiàn)在我們假設(shè)是由色澤,、溫度,、脫色劑三方面影響。
準(zhǔn)備試驗(yàn)材料
1,、14℃棕櫚油,，10℃活性白土，韋氏液,；
2,、試驗(yàn)儀器：Brookfield TC-550 AP恒溫水浴鍋、E5178羅維邦比色計(jì),；
3,、試驗(yàn)方法：模擬油脂脫色生產(chǎn)工藝、5℃冷凍試驗(yàn),、油脂色澤和碘價(jià)的檢測,；
4、試驗(yàn)過程與分析
4.1將色澤為R3.0Y30的14℃棕櫚油分別用恒溫水浴鍋加溫至90℃和115℃,，加入1%的白土和3%的白土,，保持30分鐘后過濾，檢測結(jié)果如下
由表1可知脫色程度越高其冷凍效果越差,，其碘價(jià)卻沒有明顯變化，但在90℃加1%的白土脫色后的5℃冷凍效果*,。
4.2在不同溫度下脫色,，其脫色效果大為不同，同樣的脫色方法,，加1%的白土分別在90℃,、115℃、145℃下保持30min后過濾,，看看其冷凍效果,。
由表2 可知脫色溫度越高其冷凍效果越差，但其碘值沒有太大的變化,。
此次試驗(yàn)我們只驗(yàn)證了14℃棕櫚油在色澤和溫度下的變化,。由表1、表2 可知,，色澤和溫度對棕櫚油的冷凍效果有極大的影響,。但是在兩種情況下，棕櫚油的碘價(jià)都沒有明顯的變化,，究竟什么原因或者說在試驗(yàn)過程中產(chǎn)生什么物質(zhì)使其物質(zhì)抗凍效果如此的差,？待我們下個(gè)專題一起討論。
在探討油脂的冷凍效果試驗(yàn)中,，恒溫水浴起到關(guān)鍵的作用,，棕櫚油需在90℃、115℃,、145℃的恒溫水浴下進(jìn)行脫色,，以及5℃冷凍時(shí)間的觀察，此時(shí)溫度的誤差要求在0.01℃,。在這里我們使用的是Brookfield TC550 AP的恒溫水浴,，該款恒溫水浴配備有AP控制器，可自動控制樣品溫度,，無需外接水源即可單機(jī)操作,，且設(shè)置點(diǎn)易于控制，可用溫度范圍在-20℃--200℃,，精度高至0.01℃,，冷熱溫度想有就有,，不用擔(dān)心試驗(yàn)過程有多復(fù)雜,。
對于這么高性能的恒溫水浴，還不趕快拿起東南科儀或登錄東南科儀www.sinoinstrument,。,。ｃｏｍ！
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