棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè),。它被當作食油,、松脆脂油和人造奶油來使用。像其它食用油一樣,，棕櫚油容易被消化,、吸收、以及促進健康,。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分,，屬性溫和，是制造食品的好材料,。從棕櫚油的組合成分看來,，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn),，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產(chǎn)品的良好佐料,，但冬天就必須考慮到油脂外觀是否出現(xiàn)沉淀甚至凝固,，因此必須做油脂的冷凍試驗。
棕櫚油碘價大于60gi/100g,，熔點小于16℃,，有非常好的冷凍效果。5℃冷凍時間在20分鐘左右,，會出現(xiàn)輕微的渾濁,，但因其是由24℃棕櫚油分提而得，所以其色澤相對較深,。經(jīng)過精煉所得的棕櫚液油色澤由原來的R3.0Y30降為R1.1Y20,，碘價及熔點沒有明顯變化，可其5℃冷凍時間有原來的30min降為6min,，大大降低其冷凍效果?，F(xiàn)在我們假設是由色澤、溫度,、脫色劑三方面影響,。
準備試驗材料
1、14℃棕櫚油,，10℃活性白土,，韋氏液；
2,、試驗儀器：Brookfield TC-550 AP恒溫水浴鍋,、E5178羅維邦比色計；
3,、試驗方法：模擬油脂脫色生產(chǎn)工藝,、5℃冷凍試驗、油脂色澤和碘價的檢測,；
4,、試驗過程與分析
4.1將色澤為R3.0Y30的14℃棕櫚油分別用恒溫水浴鍋加溫至90℃和115℃，加入1%的白土和3%的白土,，保持30分鐘后過濾,，檢測結(jié)果如下
由表1可知脫色程度越高其冷凍效果越差,，其碘價卻沒有明顯變化,，但在90℃加1%的白土脫色后的5℃冷凍效果*,。
4.2在不同溫度下脫色，其脫色效果大為不同,，同樣的脫色方法,，加1%的白土分別在90℃、115℃,、145℃下保持30min后過濾,，看看其冷凍效果。
由表2 可知脫色溫度越高其冷凍效果越差，但其碘值沒有太大的變化,。
此次試驗我們只驗證了14℃棕櫚油在色澤和溫度下的變化。由表1,、表2 可知，色澤和溫度對棕櫚油的冷凍效果有極大的影響,。但是在兩種情況下，棕櫚油的碘價都沒有明顯的變化,，究竟什么原因或者說在試驗過程中產(chǎn)生什么物質(zhì)使其物質(zhì)抗凍效果如此的差？待我們下個專題一起討論,。
在探討油脂的冷凍效果試驗中,，恒溫水浴起到關(guān)鍵的作用，棕櫚油需在90℃,、115℃,、145℃的恒溫水浴下進行脫色，以及5℃冷凍時間的觀察,，此時溫度的誤差要求在0.01℃,。在這里我們使用的是Brookfield TC550 AP的恒溫水浴，該款恒溫水浴配備有AP控制器,，可自動控制樣品溫度,，無需外接水源即可單機操作,，且設置點易于控制，可用溫度范圍在-20℃--200℃,，精度高至0.01℃，冷熱溫度想有就有,，不用擔心試驗過程有多復雜。
對于這么高性能的恒溫水浴,，還不趕快拿起東南科儀或登錄東南科儀www.sinoinstrument,。。ｃｏｍ,！
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