硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中zui常使用的護(hù)色劑。在微生物作用下,，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸,，而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為亞硝基,。并與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合,，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤,。
我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：亞硝酸鹽用于腌制肉類,、肉類罐頭、肉制品時的zui大使用量為0.15g/kg,，硝酸鈉zui大使用量為0.5g/kg,，殘留量以亞硝酸鈉計：肉制品不得超過0.03g/kg，肉類罐頭不得超過0.05g/kg,。
操作步驟：稱取3g左右的火腿腸于50ml燒杯中,，加入飽和硼砂溶液6.3ml，以玻璃攪勻,，用70℃左右的重蒸餾水約100ml將其洗入250ml的容量瓶中,，置于沸水浴中加熱15min，取出,，一邊轉(zhuǎn)動一邊加入溶液,，搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì),。定容,，混勻，靜置半小時,。除去上層脂肪,，過濾，棄去初濾液30ml,，收集濾液備用,。
實(shí)驗(yàn)中，將容量瓶置于沸水浴中,，可加快樣品溶液中蛋白質(zhì)的沉淀,。在恒溫水浴中，我們可選擇博勒飛的恒溫水浴,，可通過控制器輕松設(shè)置溫度,。行業(yè)內(nèi)使用zui廣泛的也是Brookfield恒溫水浴。Brookfield恒溫水浴,推出了觸屏恒溫水浴,，新系列的恒溫水浴融合了高性能循環(huán)水浴和的控制器顯示,，確保的控溫。新型號恒溫水浴有MX、SD,、AP系列控制器可選,，恒溫水浴MX系列控制器經(jīng)濟(jì)型，數(shù)顯顯示,，單速泵,，恒溫水浴zui大溫度可達(dá)135℃，恒溫水浴SD系列控制器性價比高,，使用Rheocalc軟件可與電腦編程控制,，恒溫水浴在獨(dú)立模式下可快速達(dá)到設(shè)定溫度，恒溫水浴雙速泵,，恒溫水浴AP系列控制器觸摸屏顯示界面,，獨(dú)立可編程控制或在電腦使用Rheocalc軟件控制，恒溫水浴變速泵,，恒溫水浴多種語言選擇,，恒溫水浴內(nèi)置幫助菜單。
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
根據(jù)吸光度曲線查出,，40ml樣品處理液含有亞硝酸鈉含量X=4.931ug
火腿腸測量樣品質(zhì)量:M=2.9920g
亞硝酸鈉含量=X×1000/M×40/250×1000×1000(g/kg)
根據(jù)公式計算結(jié)果得出該火腿腸樣品亞硝酸鈉含量為0.10g/kg,。符合我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定。
Brookfield恒溫水浴總代理：東南科儀
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