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油炸膨化食品zui先起源于馬來(lái)西亞，是在許多東南亞國(guó)家頗受歡迎的一種酥脆型食品,。隨著世界各國(guó)食品工業(yè)的不斷交往與滲透,，這種油炸膨化食品作為一種風(fēng)味食品逐漸風(fēng)行西方(英語(yǔ)名稱：cracker)。淀粉在糊化老化過(guò)程中結(jié)構(gòu)兩次發(fā)生變化,，先а化再β化,，使淀粉粒包住水分，經(jīng)切片,、干燥脫去部分多余水分后,，在高溫油中過(guò)熱水分急劇汽化噴射出來(lái),，產(chǎn)生爆炸，使制品體積膨脹許多倍,，內(nèi)部組織形成多孔,、疏松海綿狀結(jié)構(gòu)，從而形成膨化食品,。

影響油炸膨化產(chǎn)品質(zhì)量的因素,，包括以下三個(gè)方面：

(1)糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下(60～80℃ )，在水中溶漲,，分裂,，形成均勻糊狀溶液的作用為糊化作用。只有充分糊化但又沒有解體的淀粉,，分子間氫鏈大量斷開,，充分吸水，為下一步老化時(shí)淀粉粒高度晶化包住水分,，從而為造成可觀的膨化度奠定基礎(chǔ),。

(2)老化：膨化后的à-淀粉在2 ～ 4℃下放置1.5 ～ 2天變成不透明的淀粉。在老化過(guò)程中,，糊化時(shí)吸收的水分被包人淀粉的微晶結(jié)構(gòu),，在高溫油炸時(shí)，造成淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出,，使淀粉組織膨脹,，形成多孔、疏松結(jié)構(gòu),，達(dá)到膨化的目的,。

(3)干燥：產(chǎn)品中水分含量直接影響到產(chǎn)品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的,。如果干燥后制品中水分含量過(guò)多,，油炸膨化時(shí)，很難在短時(shí)間內(nèi)將水分排出,，造成制品膨化不起來(lái),，口感發(fā)軟，不脆,，破壞了產(chǎn)品的特色,。若水分含量太低，油炸時(shí)又很難在短時(shí)內(nèi)形成足夠的噴射蒸汽將食品組織膨脹起來(lái),，也會(huì)降低產(chǎn)品的膨化度,。

因此，測(cè)量和控制膨化食品中的水分含量非常重要，直接影響了產(chǎn)品的口感,。測(cè)量膨化食品的zui直接方式是重量法（烘箱干燥法）,。在中國(guó)，許多的食品企業(yè)傾向于使用德國(guó)binder烘箱來(lái)檢測(cè)水分含量,。德國(guó)Binder公司出品的一系列通用烘箱具有*的質(zhì)量,，其*優(yōu)勢(shì)在于高精度和率，從而保證了安全的常規(guī)滅菌程序,、快速的干燥過(guò)程以及高精度的加熱性能,；binder烘箱良好的性價(jià)比使其具有*的優(yōu)勢(shì)。Binder的核心技術(shù)——APT.Line內(nèi)腔預(yù)熱技術(shù),，使得binder烘箱內(nèi)腔的溫度達(dá)到非常的均勻,，改變了傳統(tǒng)型預(yù)熱系統(tǒng)一直難以克服的上下溫差瓶頸。

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