二手高速乳化斬拌機(jī)在利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用,，將肉及輔料在短時(shí)間內(nèi)斬成肉餡或肉泥狀,，還可以將肉、輔料,、水一起攪拌成均勻的乳化物,。

特點(diǎn)

二手高速乳化斬拌機(jī)利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥,，還可以將輔料,、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。

采用變頻技術(shù),，刀速調(diào)整范圍大,，具有高效節(jié)能的功能,，刀速、鍋速,、斬刀與斬鍋的間隙,、斬刀材質(zhì)和刀的硬度設(shè)計(jì)最為合理。

斬拌注意事項(xiàng)

1）斬拌機(jī)方面

在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬拌機(jī),、絞肉機(jī)及其刀片在開始工作之前應(yīng)該檢查是否運(yùn)行正常,，部件是否按照正確，刀鋒是否絕對鋒利,，溫度檢測設(shè)備是否到位,，其他機(jī)器設(shè)備是否保持良好狀態(tài)，整個(gè)斬拌機(jī)要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運(yùn)行,。

2）斬拌各環(huán)節(jié)溫度方面

原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低,，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤。另外,，在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑,、冰水或冰鹽水來降溫，否則易導(dǎo)致冰水超量,，以至超過瘦肉,、大豆蛋白和淀粉等的持水能力，使制品軟綿而無彈性,。因此在實(shí)際操作中必須分批分次加入冰水,，切不可將水一次或二次全部加入餡中，尤其是在餡已即將斬拌成形時(shí),，再一次性大量加水,，是斬餡的大忌。同時(shí),，由于鹽水冰點(diǎn)低,，在-3℃，可不結(jié)冰,，這樣即可以降低斬拌溫度,，又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀，但應(yīng)注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等,。

3）肉的pH值

肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性,。在PH值接近肌動球蛋白的等電點(diǎn)5.4時(shí)，即肌動蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負(fù)電荷中和,，僅有多余正電荷來保持水分子,，此時(shí)肌肉的持水性，泡脹性最小,。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結(jié)性和持水性,，直接影響斬拌效果,。因此在斬拌過程中要檢測肉餡的PH值，以評價(jià)肉餡持水性,。

4）斬拌后肉糜及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)·

肉糜內(nèi)溫度升高至12℃以上后,，適宜于微生物繁殖，不僅給后面滅菌帶來困難,，而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖,，分解淀粉，脂肪,，蛋白質(zhì),、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，最終脹袋使產(chǎn)品失去食用價(jià)值,。