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農(nóng)歷新年即將來臨,，香腸作為一種易于加工且口味豐富的食物,，是每家每戶新年餐桌上*一道菜。因此每到臘月時(shí)節(jié),，多數(shù)家庭會(huì)提前購買人工灌裝好的香腸并懸掛晾曬,，為之后的烹飪做足準(zhǔn)備。在香腸生產(chǎn)加工過程中,，通常都要經(jīng)歷肉糜斬拌,、調(diào)餡、灌裝,、扎線,、蒸煮和煙熏等步驟。其中最為關(guān)鍵的當(dāng)屬調(diào)餡了,，在這個(gè)環(huán)節(jié)中將攪碎的不同肉糜與各種調(diào)料和水混合均勻,，以便后續(xù)加工蒸煮。也正是調(diào)餡這一環(huán)節(jié),，搭配出各種原料與口感風(fēng)味不同的香腸,，從而滿足各個(gè)地域和人群的偏好。

介紹

傳統(tǒng)的香腸生產(chǎn)加工時(shí),，需要判斷肉餡是否混合均勻并且滿足后續(xù)生產(chǎn)工藝要求,，往往是通過測(cè)量當(dāng)前混合肉餡中的水分，當(dāng)水分滿足一定要求時(shí)才可以進(jìn)行后續(xù)環(huán)節(jié)的生產(chǎn),，而當(dāng)水分過多時(shí),，需要補(bǔ)充添加原料肉與輔料來降低肉餡里水分的含量。國標(biāo)中推薦的量食物中水分的方法就是加熱稱重,，這種方法是通過高溫烘烤使樣品中的水分蒸發(fā),，從而測(cè)出前后重量差距并計(jì)算出水分的含量。對(duì)于生產(chǎn)過程中的肉餡而言,，其水分含量往往都在 50% 以上,，采用加熱的方式需要耗費(fèi)大量的時(shí)間，會(huì)嚴(yán)重影響后續(xù)生產(chǎn)的節(jié)奏,，極大地降低了生產(chǎn)效率,。

近紅外光譜分析作為一種快速檢測(cè)手段，能夠觀測(cè)到待測(cè)物質(zhì)分子中含氫鍵的振動(dòng),，對(duì)于高含量水分的快速測(cè)量更是得心應(yīng)手,。在現(xiàn)代化的肉制品加工中,，該分析方法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在多個(gè)過程質(zhì)量控制中。步琦近紅外不僅提供適合現(xiàn)場分析的近紅外光譜儀,，而且還有用于實(shí)時(shí)監(jiān)控的近紅外傳感器和配套的在線解決方案,。其中用于旁線檢測(cè)的 ProxiMate 就是一款具備 IP69 防護(hù)等級(jí)的光柵型近紅外光譜儀，內(nèi)置電腦,，觸屏操作,，上手簡單，僅需一鍵即可完成模型開發(fā)和校準(zhǔn),，無衛(wèi)生清潔死角,。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

ProxiMate 測(cè)量肉餡的近紅外光譜圖并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)加熱稱重方法測(cè)出的水分建立其模型，結(jié)果如下：

上述肉餡樣品水分的近紅外模型預(yù)測(cè)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)得的均方根誤差為 0.27,，說明步琦近紅外光譜儀能夠準(zhǔn)確快速地預(yù)測(cè)出肉餡中水分的含量。

結(jié)論

與傳統(tǒng)分析方法相比,，近紅外能夠在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確地測(cè)出肉餡中水分的含量,，為生產(chǎn)企業(yè)及時(shí)提供可靠的質(zhì)控?cái)?shù)據(jù)，幫助生產(chǎn)環(huán)節(jié)的穩(wěn)定有序的運(yùn)轉(zhuǎn),，從而大幅提升生產(chǎn)效率,。