成品面食的結構和質量取決于原料的性質和加工方法。在烹飪過程中,，熱量和水對面食結構和狀態(tài)的影響會進一步影響面食,。重要的是要確保烹飪不會降低面食的質量，不會使其讓消費者無法接受,。因此,，對意大利面進行質量測試，以確定其質地特性（粘性,、硬度）,、烹調和過煮耐受性、吸水性和烹調過程中的固體損失,。
 

這種測試對于由非傳統(tǒng)的,、非小麥成分制成的面食尤其重要,，因為這些成分可以顯著改變面食的結構和烹調品質。因此,，需要評估新成分對面食大分子（硬度和含水率）,、介觀（熱與粘彈性性質）、分子（1H遷移率）和微觀性質的影響,。
 

利用布魯克 Minispec™ 質譜儀進行時域核磁共振（TD-NMR）譜分析,，以測定熟面團的質子分子遷移率。采用動態(tài)力學分析和質構分析研究粘彈特性,，確定面食的硬度,。同時還進行了主要成分分析，以評估多尺度方法在區(qū)分不同面食配方中的適用性,。
 

結果表明,，大多數(shù)NMR參數(shù)能夠描述不同的面食配方。