鳳爪也就是雞爪，近年來在國內(nèi)休閑食品的市場中所占的比例越來越大,。深受廣大消費者的喜愛,，作為中國傳統(tǒng)小吃的一種，鳳爪的做法千萬種,。鳳爪雖然美味,，但在制作的過程中，由于制作溫度一般處在細(xì)菌滋生很快的溫度段,，所以在產(chǎn)品包裝前的細(xì)菌污染很嚴(yán)重，所以在產(chǎn)品包裝前后需要進行相應(yīng)的殺菌,。

熟食制品加工過程中有許多容易被微生物污染忽略的環(huán)節(jié),，例如原料清洗消毒、空間環(huán)境,、設(shè)備器具,、冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序的細(xì)菌二次污染等存在許多不可控因素,，容易導(dǎo)致成品菌落總數(shù)超標(biāo)或微生物超標(biāo),。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）中規(guī)定,，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）微生物標(biāo)準(zhǔn)如下：

鳳爪腐蝕變質(zhì)原因：

鳳爪的過程中所用的原輔料和加工工藝也不是很相同,，但基本的加工工藝還是有很多相同之處。目前,，鳳爪的生產(chǎn)工藝一般為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出→真空包裝→殺菌→檢驗→成品,。

泡椒鳳爪這類產(chǎn)品在貯藏、銷售的過程中容易腐爛變質(zhì),，泡椒鳳爪容易變質(zhì)的原因主要包括：

1.鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì),。

2.泡制鳳爪的容器呈敞開狀態(tài),，且要在常溫下泡制16-18小時,，在這種條件下生產(chǎn),，微生物會污染物料并大量生長繁殖,。

3.加工鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級農(nóng)產(chǎn)品,，如沒有經(jīng)過充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高,。

4.生雞爪在貯藏和運輸過程中，缺乏冷藏和密封設(shè)施,，使環(huán)境中的細(xì)菌等微生物大量粘附在生雞爪表面,，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會迅速生長繁殖,。

5.加工車間消毒殺菌不干凈,，空氣中的細(xì)菌總數(shù)偏高。

6.生熟物料交叉污染,，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染,。

7.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器,、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒,。

8.殺菌、消毒方法不正確,。

9.泡椒鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌,，否則會使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風(fēng)味和營養(yǎng)價值,。但不用高溫殺菌，又不能殺滅雞爪中的微生物,，致使這些微生物在包裝后的泡椒鳳爪中大量繁殖,，從而導(dǎo)致泡椒鳳爪腐爛變質(zhì)。

10.采用輻照技術(shù)殺菌,，雖不會產(chǎn)生高溫高壓殺菌的問題,，但存在不少缺陷，不能大規(guī)模推廣,，這些缺陷包括殺菌成本高,、輻照安全性尚無定論、生產(chǎn)效率低,、操作麻煩等,。

安全生態(tài)的消毒方式：

肉制品原料在分割時表面會受到微生物的浸染，在表面會進一步的繁殖,，變質(zhì),，變味，在用之前做好清洗消毒工作,，建議使用奧克泰士消毒劑按照0.5-1%的比例稀釋,，浸泡3秒鐘時間，撈出自然瀝干,，達(dá)到有效的殺菌,，延長保鮮時間。(建議加工前進行清洗消毒)

食品動態(tài)殺菌消毒技術(shù)能夠很好解決食品車間的微生物污染問題,，目前也已經(jīng)有數(shù)千食品企業(yè)采取了這種滅菌消毒方式

奧克泰士殺菌效果高于臭氧,、紫外線等傳統(tǒng)方式，奧克泰士能夠殺滅芽孢,、孢子等高抗性微生物體，全面殺滅真菌,、細(xì)菌,、大腸桿菌等多種微生物。

使用安全：安全,，食品級,，無毒無殘留，可接觸食品,，保護操作人員身體健康,。

良好材料兼容性：基本無腐蝕，確保各類設(shè)備和材質(zhì)安全,。

驗證資料齊全：符合IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證,，EMAS歐盟生態(tài)認(rèn)證，歐盟A.I.S.E.認(rèn)證及國內(nèi)第三方檢測認(rèn)證。

提高生產(chǎn)率：節(jié)約時間,，提高生產(chǎn)效率,。生態(tài)，奧克泰士作為完畢分解為水和氧氣,，使用完畢后很快就可以進入生產(chǎn),。