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真空冷凍干燥機(jī)（簡(jiǎn)稱凍干技術(shù)）是在真空環(huán)境下,，被凍物料干燥的傳熱傳質(zhì)過程、真空冷凍干燥的原理是基于水的三相圖,，在水的三相點(diǎn)壓力（610.5Pa）以下,，沒有液態(tài)的水存在，固態(tài)的冰可以直接升華為水蒸汽,，如果此時(shí)提供一定的熱量,，冰即可吸收熱量升華為氣態(tài)，從而使物質(zhì)脫水,，故也稱為冷凍升華干燥,。真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用范圍非常廣泛，只要是含水,、無(wú)毒,、無(wú)腐蝕性的物質(zhì)都可以運(yùn)用真空冷凍干燥技術(shù)將其制成凍干品，以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的,。真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于食品和制藥行業(yè),，使用該技術(shù)加工出來(lái)的產(chǎn)品，就稱之為凍干食品（FD食品）,。可加工幾乎所有的農(nóng)副產(chǎn)品,，如肉,、禽,、蛋、水產(chǎn)品,、蔬菜,、瓜果等都可以制成凍干食品。凍干技術(shù)還應(yīng)用于生物制藥行業(yè),、醫(yī)療行業(yè),、保健品行業(yè)等。能夠更大限度的保持原有食品的色,、香,、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分,，復(fù)水效果,。
（1）凍結(jié)條件下的物料冰晶升華脫水后，骨架保持原型,，原冰晶所占空間形成似海綿狀的微孔,，極易吸水。
（2）在低溫狀態(tài)下脫水,，不僅熱敏性成分不受破壞,，而且色素和芳香物質(zhì)損失極少。
（3）在真空環(huán)境下脫水真空環(huán)境下是缺氧的,，不僅使食品成分不會(huì)氧化變質(zhì),，而且能抑制某些細(xì)菌的有害作用。
（4）升華由表面開始,，逐漸深入內(nèi)部冰晶升華時(shí)只有水分子脫除,，溶于水中的物質(zhì)仍保留原處。不會(huì)引起物料收縮或硬化,。