乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛,，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì),，由34個(gè)氨基酸殘基組成，分子量約為3500 Da,。由于乳酸鏈球菌素可抑制大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌,，并對(duì)芽孢桿菌的孢子有強(qiáng)烈的抑制作用，因此被作為食品防腐劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè),。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸,，不會(huì)改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題,，更不會(huì)與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性，是一種高效,、無毒,、安全、天然食品防腐劑,。

乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物,，可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。1969年,，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(FAL/WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)確認(rèn)乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑,。1992年3月中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的文件指出：“可以科學(xué)地認(rèn)為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的"。它能有效抑制引起食品腐--敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌,，如肉毒梭菌,，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌,，利斯特氏菌,，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性細(xì)菌有效,。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細(xì)胞v膜的正常功能,，造成細(xì)胞膜的滲透，養(yǎng)分流失和膜電位下降,，從而導(dǎo)致致病菌細(xì)胞的死亡,。它是一種無毒的天然防腐劑，對(duì)食品的色,、香,、味、口感等無不良影響?，F(xiàn)己廣泛應(yīng)用于乳制品,、罐頭制品、魚類制品

是乳酸鏈球菌分泌的多肽抗菌素,由34個(gè)氨基酸組成,。在水中溶解度依賴于Ph值,Ph值2.5時(shí)溶解度為12%,Ph值5.0時(shí)下降到4%,在中性和堿性條件下不溶于水,。Ph值為2時(shí)耐熱性好,Ph值大于5時(shí),耐熱性下降