蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大,，溶于水后不導(dǎo)電,。蔗糖還易溶于苯胺、乙酸戊酯,、熔化的酚,、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物,，但不能溶于汽油,、石油、*,、四氯化碳,、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì),。純蔗糖晶體的比重為1.5879,，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖的比旋度為+66.3°至+67.0°,。 [2] 

蔗糖及蔗糖溶液在熱,、酸、堿,、酵母等的作用下,，會產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失,，而且還會生成一些對制糖有害的物質(zhì),。

結(jié)晶蔗糖加熱至160℃,，會熱分解便熔化成為濃稠透明的液體,，冷卻時又重新結(jié)晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖,。在190-220℃的較高溫度下,，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳,、一氧化碳,、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。在潮濕的條件下,，蔗糖于100℃時分解,，釋出水分，色澤變黑,。蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰,，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用,。蔗糖溶液若加熱至108℃以上,，則水解迅速，糖溶液濃度愈大,，水解作用愈顯著,。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響,。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用,，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響,。

無毒,，可作為食品添加劑，入眼應(yīng)立即清洗,。

根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分類,，蔗糖一般分為：白砂糖、黃砂糖,、赤砂糖,、綿白糖、單晶體冰糖,、多晶體冰糖,、紅糖、黑糖,、冰片糖,、方糖、糖霜,、液體糖漿等 [3]  ,，其中純度最高的應(yīng)該是單晶體冰糖,，而使用*泛的應(yīng)該是白砂糖。

紅糖為甘蔗的莖經(jīng)壓榨取汁煉制帶蜜成型的蔗糖,。有豐富的糖份,、礦物質(zhì)及甘醇酸。

紅糖雖雜質(zhì)較多,，但營養(yǎng)成分保留較好,。它具有益氣、緩中,、助脾化食,、補(bǔ)血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用,。所以,。

黑糖是一種沒有經(jīng)過高度精煉的帶蜜成型的顏色比較深的帶焦香味的蔗糖，甘蔗中天然營養(yǎng)成分得到有效保留,，并經(jīng)過較長時間的煉制使其更加利于人體的吸收,，其含多酚類物質(zhì)且含鐵元素，顏色偏深近似黑色,，故被稱為黑糖,。黑糖的國家輕行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是QB/T 4567，產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號寫的是QB/T 4567的才是符合國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的黑糖,。黑糖的叫法最早是流行在中國臺灣地區(qū),、日本。

據(jù)《蔗糖史》記載,，日本古代無糖,，到了16世紀(jì)末（大約是明代）才有中國人帶去蔗種，并開始學(xué)習(xí)制糖,，而與此同時中國商船已經(jīng)對日本出口黑糖（紅糖）和白糖,，那時候中國產(chǎn)的紅糖經(jīng)過海上漂泊和舟車勞頓，到達(dá)日本的時候紅糖的顏色變的更深,，更加接近于黑色,，被稱為黑糖也很合情合理了。所以從歷史源頭上看,，黑糖和紅糖應(yīng)該是同源的,。 [4] 

制糖行業(yè)本來就是一個很有歷史的行業(yè)，據(jù)《蔗糖史》記載在唐朝,，中國的煉糖技術(shù)已經(jīng)到了一個很高的水平,，而從唐朝到現(xiàn)在，經(jīng)過一千多年的傳承和發(fā)展,，全國各地的對于“不經(jīng)過高度精煉的帶蜜成型的顏色比較深的蔗糖"的做法也各有不同,；而中國臺灣地區(qū),、日本也從中國大陸地區(qū)學(xué)去了種蔗制糖技術(shù)，并不斷的發(fā)展 [4]  ,。而“黑糖"的概念則由日本、中國臺灣地區(qū)反向風(fēng)靡回中國大陸地區(qū),。為了區(qū)分黑糖和紅糖,，國家工信部對黑糖和紅糖也進(jìn)行的定義，并發(fā)布了對應(yīng)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：黑糖QB/T 4567以及紅糖QB/T 4561,；目前來看黑糖和紅糖的區(qū)別主要有下面幾個方面：

1,、黑糖的制作工藝更加復(fù)雜，熬煉時間更長,，對于營養(yǎng)成分的馴化時間更久,，火候更足；

2,、黑糖顏色比一般紅糖顏色要深,，甘蔗含有多酚類物質(zhì)，在Fe離子的環(huán)境下顏色容易變深,，而多酚類物質(zhì)對于人體健康是有益處的,；

3、黑糖有焦香味,，紅糖沒有焦香味,，焦香與蔗香的結(jié)合讓黑糖檔次更上一層樓；

4,、黑糖的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和要求比更高（黑糖指標(biāo)要求比紅糖高33%~150%）,，高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品質(zhì)量自然更佳。

白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖,，白糖色白,，干凈，甜度高,。白糖在生產(chǎn),、包裝、運(yùn)輸,、貯存過程中,，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上,，顏色變黃的白糖,，往往受到螨蟲的污染。據(jù)實驗,，從500克白糖中竟檢出1.5萬只螨蟲,。人若吃了被螨蟲污染的白糖,，螨蟲及其排泄物就進(jìn)入消化道，極易引起腹痛,、腹瀉等癥狀,，有的甚至引起過敏性反應(yīng)。如果在嬰幼兒或老年人的食物中,，直接加入這種被污染的生白糖,，可因嗆咳等使螨蟲的殘肢或糞便進(jìn)入肺內(nèi)誘發(fā)哮喘或咯血，且容易并發(fā)氣管炎或肺炎,。類似表現(xiàn)的還有砂糖,，紅糖等等，由于發(fā)生過敏反應(yīng)的是螨蟲及其糞便本身,，所以即使是經(jīng)過熱加工也會導(dǎo)致同樣的病例反應(yīng),。

適當(dāng)食用白糖有助于提高機(jī)體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收,。冰糖養(yǎng)陰生津,，潤肺止咳，對肺燥咳嗽,、干咳無痰,、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。

冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品,。有白色,、微黃、微紅,、深紅等色,，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖,。中國在漢時已有生產(chǎn),。，純凈,，雜質(zhì)少,，口味清甜，半透明者次之,?？勺魉幱茫部勺魈枪秤?。,，早在三千多年前中國就有用谷物制作飴糖的記載。根據(jù)《齊民要術(shù)》的記載可知后漢時中國已經(jīng)生產(chǎn)蔗糖和冰糖了,。唐貞觀年間中國自印度傳入熬糖法后,，改進(jìn)了工藝,，蔗糖質(zhì)量有所提高。描述：1．冰糖以白砂糖為原料,，經(jīng)過再溶,，清凈，重結(jié)晶而制成,。2．一種大的,、透明的冰塊狀水合蔗糖晶體。一般用白砂糖,、水,、蛋清等,，經(jīng)加熱,、過濾、濃縮結(jié)晶,、干燥而成,，質(zhì)地堅硬透明。3．成大塊結(jié)晶在細(xì)繩上的煮糖,，尤指用于硬糖果或黑麥威士忌酒,。

方糖亦稱半方糖，是用細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀（即立方體的一半）的高級糖產(chǎn)品,，在國外已有多年的歷史,。它的消費(fèi)量會隨著人們生活水平提高而迅速增大。國內(nèi)現(xiàn)有數(shù)家小型的工廠用購回的精幼砂糖來生產(chǎn),，但只有很少的糖廠制造方糖,。

方糖的特點(diǎn)是質(zhì)量純凈，潔白而有光澤,，糖塊棱角完整,，有適當(dāng)?shù)膱岳喂蹋灰姿榱?，但在水中快速溶解,，溶液清淅透明。它的理化成份和精糖基本相同,，密?.95～1.04,，孔隙率0.40～0.35。它用防潮的紙盒包裝,，每盒100塊,，凈重500g或454g（一英鎊）。

方糖的生產(chǎn)是用晶體尺寸粒度適當(dāng)?shù)木?，與少量的精糖濃溶液（或結(jié)晶水）混合,，成為含水分1.5～2.5%的濕糖,，然后用成型機(jī)制成半方塊狀，再經(jīng)干燥機(jī)干燥到水分0.5%以下,，冷卻后包裝,。

樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖,，再按還原糖測定,。水解前后還原糖的差值為蔗糖含量。

鹽酸：量取50mL鹽酸加水稀釋至100mL,。

甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液,。

20%氫氧化鈉溶液。

其余試劑同GB 5009.8-2003《食品中還原糖的測定方法》第2章,。

吸取2份50mL按GB 5009.7-85中4.1制備的樣品處理液,，置于100mL容量瓶中，一份加5mL鹽酸,，在68～70℃水浴中加熱15min,冷后加2滴甲基紅指示液,，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度,，混勻,。另一份直接加水稀釋至100mL，按GB 5009.7-85中4.2分別測定還原糖,。

X =（R2-R1）x 0.95

式中：X--樣品中蔗糖含量,%;

R2--水解處理后還原糖含量,，%；

R1--不經(jīng)水解處理還原糖含量,，%;

0.95--還原糖（以葡萄糖計）換算為蔗糖的系數(shù)