肉類(lèi)凍干機(jī)的應(yīng)用-紅燒肉的冷凍干燥工藝

紅燒肉是中華經(jīng)典美食,。數(shù)千年來(lái)，它以*的風(fēng)味贏得人們的喜愛(ài),。它色澤紅亮,、軟懦適口、肥而不膩,、瘦而不柴,、鮮香可口，給人們的視覺(jué),、嗅覺(jué),、味覺(jué)提供莫大享受。紅燒肉好吃,，做起來(lái)卻絕非易事,，要做得經(jīng)典、夠味,，要有好多講究,。因此只能在飯店里才能享用，一般人在家里做的菜肴與飯店的廚師們的相比還有差距,。將傳統(tǒng)的菜肴干制,，以便在家復(fù)水后可方便食用，是當(dāng)今飲食行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)之一,。對(duì)于干制食品,，要保證有良好的復(fù)水性，最適宜的方法莫過(guò)于真空冷凍干燥,。真空冷凍干燥食品能最大限度的保持新鮮原有的色,、味、香,、形和營(yíng)養(yǎng)成分,。由于凍干食品在真空中升華干燥，因此能抑制細(xì)菌的活性,，適于食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)運(yùn),，復(fù)水性好。凍干食品特別適合做成方便食品,、營(yíng)養(yǎng)食品,、功能食品和保健食品。

本文以紅燒肉為試驗(yàn)對(duì)象,，運(yùn)用真空冷凍干燥機(jī),，研究了凍干工藝。

1. 材料與方法    

• 實(shí)驗(yàn)材料

鮮炒的紅燒肉,。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FD-503冷凍干燥機(jī),。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

紅燒肉預(yù)處理——低溫速凍——升華,、解析干燥——包裝——成品。

1.3.2操作流程

1. 物料的預(yù)凍

首先將樣品擺放于托盤(pán),，放人冷凍干燥機(jī)中冷凍1 2—1 8小時(shí),，凍至-4 0℃，屬于慢凍,，有利于干燥,。

（2）升華、解析干燥

升華干燥是除去物料中絕大部分水分的過(guò)程,，其間料溫的控制是關(guān)鍵,。料溫要保證物料凍結(jié)層的溫度不超過(guò)共熔點(diǎn)及已干層的溫度不超過(guò)崩解溫度或允許的最高溫度(即不燒焦或變性)。同時(shí)其它參數(shù)要符合試驗(yàn)的要求,，冷阱的溫度保持在-50℃左右,。根據(jù)試驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，升華干燥階段一般持續(xù)5—6小時(shí)后結(jié)束,。

解析干燥是為了進(jìn)一步除去物料中的結(jié)合水,，因此需要足夠的能量才能使水分逸出，此時(shí)加熱板的溫度要進(jìn)一步提高,，同時(shí)干燥室內(nèi)的壓強(qiáng)要降低,，以利于水蒸氣的逸出。物料的溫度要控制在已干層溫度不超過(guò)崩解溫度或允許的最高溫度,，即20℃,，同時(shí)保持冷阱的溫度在- 50℃左右。

（3）包裝

經(jīng)肉類(lèi)凍干機(jī)凍干后的紅燒肉內(nèi)部呈多孔狀,，極易吸收水分,，應(yīng)及時(shí)包裝，否則氧化變質(zhì),。

1. 結(jié)論

采用冷凍干燥方法得到的紅燒能最大限度地保留原有的色 ,、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分,，適于食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)運(yùn)，復(fù)水性好,，市場(chǎng)前景廣闊,。