生物凍干機(jī)原位預(yù)凍改變了過(guò)去干燥過(guò)程的繁瑣操作,，防止了物料的污染,，實(shí)現(xiàn)了干燥升華的自動(dòng)化,。本儀器由真空泵,、冷阱,、凍干倉(cāng)、真空度調(diào)節(jié)系統(tǒng)和溫度控制系統(tǒng)組成,，并具有隔板控溫,、真空度智能調(diào)節(jié)、自動(dòng)壓蓋等功能,。
生物凍干機(jī)使用案例-扇貝肉的凍干方法
扇貝可食部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì),，與魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)相似,，是一種集食,、藥、滋補(bǔ)為一體的重要水產(chǎn)食物,。扇貝的蛋白質(zhì)含量很高,，干貝中高達(dá) 55.6%。研究表明,，貝類(lèi)的必需氨基酸含量豐富且均衡,，包括丙氨酸、蘇氨酸,、賴(lài)氨酸、組氨酸,、精氨酸等人體內(nèi)不能合成的氨基酸,，并與陸上植物的必需氨基酸存在一定的互補(bǔ)性。其中呈鮮味的谷氨酸含量占7.15%,，為水產(chǎn)品中含量最高的,。扇貝的脂肪和碳水化合物含量相對(duì)較低，干貝中含量分別為 2.4%和 5.1%,。與其他動(dòng)物性食品相比,，扇貝是一種真正意義上低脂肪的食品。扇貝中的多不飽和脂肪酸含量豐富,，約占總脂肪酸含量的 9%~45% ,。扇貝中礦物質(zhì)和微量元素的含量因其品種及養(yǎng)殖海域的不同而有所差別，鈣、磷,、鐵,、鉀、錳,、鋅,、硒等含量豐富，并且扇貝中鋅的含量較多,。扇貝的維生素含量與魚(yú)類(lèi)近似,，含有較豐富的維生素 A、維生素 B 族,、維生素E等,。研究表明，扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富,。扇貝干制品也因運(yùn)輸,、儲(chǔ)藏和食用的方便受到眾多消費(fèi)者的青睞。真空冷凍干燥是在低真空度的條件下將水產(chǎn)品中的水直接由固態(tài)升華為氣態(tài),，從而達(dá)到脫水的目的,。真空冷凍干燥可以盡可能的保持食品原有的形狀、顏色,、營(yíng)養(yǎng),、味道和風(fēng)味，并且可以抑制酶和微生物的生長(zhǎng),，復(fù)水性能良好,。
綜上所述，研究冷凍干燥工藝對(duì)扇貝肉加工對(duì)發(fā)展我國(guó)扇貝養(yǎng)殖生產(chǎn)與開(kāi)辟?lài)?guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng),，有極現(xiàn)實(shí)的意義,。
1、材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
扇貝柱,，市售,。
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
FD-503冷凍干燥機(jī)。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
扇貝干燥工藝流程如下：
原料選擇→清洗→預(yù)煮→干燥→包裝,。
預(yù)處理方法如下：
?、旁线x擇：選取大小均勻、完整的扇貝柱,。
?、魄逑矗簩⑸蓉愔糜诹魉星逑锤蓛簟?br/>
?、穷A(yù)煮：清洗干凈后,，將扇貝柱放入 100℃的 8%的鹽水中煮 1min，撈出、瀝干,，待干燥,。所得扇貝柱的初始濕基含水量為 75%~79%。
生物凍干機(jī)凍干方法：
將經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的扇貝100g裝盤(pán),，在凍干倉(cāng)內(nèi)快速冷凍至-35℃后,，打開(kāi)冷肼，待真空度降至10Pa以下時(shí),，進(jìn)行升溫干燥,，升溫至45℃，物料溫度線(xiàn)與加熱板溫度線(xiàn)平行,，干燥結(jié)束,。
2、結(jié)論
采用真空冷凍干燥方法得到的扇貝肉制品組織結(jié)構(gòu)完整,，扇貝的蛋白質(zhì)含量豐富,，富含牛磺酸,、Fe,、Zn 等對(duì)人體重要的微量成分，氨基酸,、脂肪酸總量最高,，盡可能上保留了扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分。
會(huì)員.png)
5
