檸檬，是蕓香科柑橘屬常綠小喬木,，富含VC,、檸檬酸、蘋果酸,、檸檬烯以及鈣、磷,、鐵,、鋅、錳等多種微量元素,，是一種高鉀低鈉的健康食品,。檸檬憑借清新爽口的*風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，深受各國(guó)人民喜愛,。但是它不易保存,，干燥是一種常用的果蔬加工方法，但是,，傳統(tǒng)的檸檬干燥法,，多為日曬法、火焙法,，用該法制得的檸檬片,，不僅干燥周期長(zhǎng),，而且檸檬的質(zhì)量參差不齊，原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低,，且其產(chǎn)品會(huì)發(fā)生“柴質(zhì)化”與營(yíng)養(yǎng)損失,。與之相比，真空冷凍干燥技術(shù)凍干檸檬能最大限度地保持其營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味,，凍干后的樣品松脆,，形狀和色澤不會(huì)發(fā)生變化。

1. 材料與方法

2. 實(shí)驗(yàn)材料

       新鮮檸檬,。

• 實(shí)驗(yàn)儀器

      駿德儀器FD-503真空冷凍干燥機(jī),。

• 實(shí)驗(yàn)方法

工藝流程：原料挑選→清洗→去皮→切片→護(hù)色→裝盤預(yù)凍→真空冷凍干燥→成品。

（1）原料挑選,。選取成熟度一致的原料且新鮮的檸檬,。

（2）清洗、切片,。用流動(dòng)清水洗去檸檬表面的泥土,，并將其表皮去除干凈，用刀按要求切成一定厚度,、表面平整,、厚薄均勻的薄片。

（3）護(hù)色,。為防止檸檬褐變,，用抗氧化劑進(jìn)行護(hù)色，將檸檬薄片在護(hù)色液中浸泡 5 min,，然后瀝干其表面的水,。

（4）預(yù)冷凍、干燥,。

       首先將檸檬薄片擺放于托盤,，放入已開啟制冷的FD-503型真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行速凍，待物料中心溫度達(dá)到-35 ℃時(shí),，再維持0.5h,，開啟真空泵，當(dāng)室壓達(dá)到 80 Pa 時(shí),，啟動(dòng)加熱系統(tǒng),，采用梯度升溫，控制物料最高溫度 48 ℃,，以保持活性物質(zhì)的活性,。當(dāng)板溫曲線、物料溫度曲線平行時(shí)，再維持 1 h,，凍干結(jié)束,。

1. 結(jié)論

      經(jīng)過冷凍干燥后的檸檬片外觀形狀、色澤基本上與鮮檸檬切片后一樣,，其物理,、生物性狀保持良好，具有鮮檸檬*的香氣,，在常溫的水中 2 min內(nèi)就能全部復(fù)水,，經(jīng)品嘗與鮮檸檬切片泡水基本相同。這說明用真空冷凍干燥技術(shù)來保鮮檸檬是一種較理想的良好加工手段,。