一,、巧克力簡介
巧克力是指以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊,、可可油餅,、可可粉）為主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪,、食糖,、乳制品、食品添加劑及食品營養(yǎng)強化劑,，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品,。巧克力制品是由巧克力與其他食品按一定比例，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品,，其中巧克力部分質量分數(shù)≥ 25%,。巧克力是一種營養(yǎng)成分比較全面和熱值比較高的食品,。巧克力含有多種維生素和礦物質，尤其是較為豐富的黃酮類物質和一定量的生物堿,、可可堿和咖啡堿等,，它們具有擴張血管，促進血液循環(huán),，緩解情緒低落,，提升精神等功能。在浪漫的qing人節(jié),，巧克力更是表達愛情的不er之選,。
二、粘度測定及流變學研究的意義
巧克力是一種以脂肪為分散介質,，糖,、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復雜的多相分散體系,。融化巧克力的流變學特性及其測量在巧克力生產(chǎn)加工,，尤其是巧克力的精練、澆模,、涂衣,、輸送等工藝過程中，具有重要的意義和作用,。在生產(chǎn)加工過程中,，如果原料的粘度過大，會導致攪拌困難,，輸送管道阻力增加,，泵的負荷增大，物料填充成型性能變差,，涂衣成型過程中涂層偏厚或涂布量難以控制,，供給原料的噴嘴堵塞等弊端；粘度過低,，會導致涂布成型過程中涂布量不足,，芯體部分外露，增加可可脂的耗用比例,，同時也不利于物料的存儲與運輸,。
巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關，引起液態(tài)巧克力表觀粘度變化的因素包括：油脂含量,、固體粒子的粒度,、原料水分含量、乳化劑用量和種類、油脂的結晶化等,。所以,，在巧克力的加工工藝中，必須注意對表觀粘度的控制,。通過對巧克力漿料的流變特性測定,，控制產(chǎn)品質量，鑒別產(chǎn)品優(yōu)劣,，并為工藝和設備提供設計依據(jù),。
三、巧克力粘度測定
使用HADV2T標準粘度計配套SSA小量樣品適配器（如圖1所示）測量兩種巧克力表觀粘度,，并分析其流變學特性,。TC系列水浴循環(huán)系統(tǒng)用于控制樣品溫度（測試溫度為40℃），Rheocalc T軟件連接主機,，進行程序編輯及數(shù)據(jù)采集,，繪制流變曲線，并針對其粘度變化特點進行數(shù)學模型擬合,。將樣品在50℃下融化,，然后再轉移一定量的樣品至小量樣品適配器的樣品杯中，待樣品溫度降至40℃并穩(wěn)定后以剪切率掃描的方法開始進行粘度測量,。測試數(shù)據(jù)如圖2,。根據(jù)圖2的測試結果可知：在轉子轉速由5 rpm（剪切率為1.7 1/S）增加至100 rpm（剪切率為34 1/S）時，樣品1的粘度由15400 cP降低至6500 cP,，樣品2的粘度由11000 cP降低至4310 cP,。這兩個樣品的粘度都具有剪切變稀的特性，屬于典型的非牛頓流體,。大量研究和實踐表明,，融化的巧克力漿料的流動規(guī)律符合Casson方程。在巧克力的粘度測量中,，通常使用Casson模型描述其流動行為,，確定塑性粘度和屈服應力。Casson方程如公式（1）所示：以為縱坐標,，為橫坐標，繪制兩種巧克力的流動曲線圖,，并計算其塑性粘度,，屈服應力以及線性擬合相關系數(shù)，分析結果如下圖3及表1所示：
兩種巧克力樣品的流動規(guī)律均符合Casson方程,，線性擬合相關系數(shù)均大于95%,。屈服應力分別為4.37 Pa，3.73 Pa,；塑性粘度分別為4679 cP,，2966 cP,。屈服應力是決定巧克力制品儲存和涂抹性能的重要流變學參數(shù)，塑性粘度則反映了巧克力漿料的流動性能,。
