食品行業(yè)在線粘度計(jì)的應(yīng)用        食品流變學(xué)是研究食品原材料,、半成品,、成品在加工、操作處理以及消費(fèi)過(guò)程中產(chǎn)生的變形與流動(dòng)的科學(xué),，主要研究的是食品受外力和形變作用的結(jié)構(gòu),。更重要的是,， 粘度計(jì)做成了產(chǎn)品當(dāng)中的戰(zhàn)斗機(jī),，不懼任何競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的攻擊

食品流變學(xué)在食品物性學(xué)中占有非常重要的地位。食品流變性質(zhì)對(duì)食品的運(yùn)輸,、傳送,、加工工藝以致人在咀嚼食品時(shí)的滿足感等都起非常重要的作用。特別是在食品的烹飪,、加工過(guò)程中,，通過(guò)對(duì)流變性質(zhì)的研究不僅能夠了解食品組織結(jié)構(gòu)的變化情況，而且還可以找出與加工過(guò)程有關(guān)的力學(xué)性質(zhì)的變化規(guī)律,，從而可以控制產(chǎn)品的質(zhì)量,，鑒別食品的劣，還可以為工藝及設(shè)備的設(shè)計(jì)提供有關(guān)數(shù)據(jù),。

而粘度計(jì),，就是一種用來(lái)測(cè)量流體粘度的物性分析儀器，它對(duì)了解流體性質(zhì)及研究流動(dòng)狀態(tài)起著重要的作用,。粘度計(jì)在食品行業(yè)的應(yīng)用如下：

1,、淀粉的糊化特性

　 粘度是淀粉糊的比較重要性質(zhì)。中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn) GBT 224277-2022 規(guī)定了淀粉粘度的測(cè)定方法。

2,、乳品行業(yè)

　 粘度的測(cè)定,，在乳品的開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制等方面越來(lái)越重要,。牛乳的表觀粘度值與濃度有關(guān),，牛乳的濃度有影響著牛乳的流體類型。粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中比較重要的控制項(xiàng)目之一,，也是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo),。另外，在乳品在濃縮過(guò)程中,，也可以通過(guò)粘度的測(cè)定來(lái)確定濃縮的終點(diǎn),。　

3,、果汁

　 果汁的流型與是否含果膠有關(guān),。如果含果膠時(shí)，果汁溶液基本就有兩步分組成,，漿液和浮在漿液上的水果細(xì)胞壁碎屑組成的微粒物質(zhì),。在很多情況下，其中的部分微粒很可能被分離出來(lái),，或浮在表面,，或者沉到底部。所以在際生產(chǎn)中,，一個(gè)很重要的問(wèn)題就是防止懸浮的微粒與漿液之間的分離,。只有其粘度達(dá)到一定程度時(shí)，漿液對(duì)微粒的作用力與其受到向下的重力平衡時(shí),，才可以避免微粒與漿液分離,。在生產(chǎn)中控制果汁的粘度也有很重要的意義。

4,、融化巧克力流變特性

　 巧克力是一類比較的食品物質(zhì),，可以是固體也可以是液體，主要取決于脂肪的存在狀態(tài),。在天然脂肪中,，可可脂具有不同于其他天然脂的特性，它在高于32℃時(shí)會(huì)急劇融化,。生產(chǎn)過(guò)程中,，巧克力以液態(tài)的形式存在，其流變特性就可以通過(guò)驗(yàn)室儀器來(lái)測(cè)量,。許多研究表明,，巧克力的流動(dòng)特性曲線符合C方程,，比較重要的兩個(gè)流變特性就是其屈服應(yīng)力和塑性粘度。屈服應(yīng)力值（Y　V）：是使巧克力剛剛開(kāi)始流動(dòng)所需要施加的剪切應(yīng)力,，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān),。塑性粘度（P　V）：與保持常速流動(dòng)所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型,。

5,、醬油糖漿食用油脂

　 醬油是調(diào)味品的主要品種之一，我國(guó)的產(chǎn)銷量都很大,。醬油是一種流體,，其粘度值與其理化指標(biāo)有很大關(guān)系，固形物含量,、氨基態(tài)氮含量和食鹽的含量都對(duì)粘度有很大影響,。通過(guò)對(duì)不同等級(jí)的醬油的粘度分析也可以看出，粘度可以作為醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一,。醬油的粘度也主要是應(yīng)用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)來(lái)測(cè)試的,。

糖廠在煮糖過(guò)程中，控制并降低糖漿的粘度是非常重要的,。高粘度的糖漿在煮糖過(guò)程中會(huì)造成很多的不良影響,。糖漿的粘度過(guò)高，使糖漿的對(duì)流性能下降,，延長(zhǎng)煮糖的時(shí)間,，額外地增加能耗；由于煮糖時(shí)間的延長(zhǎng),，使糖漿與煮糖罐壁,、加熱管壁接觸的時(shí)間也延長(zhǎng)，焦糖出現(xiàn)的可能性會(huì)大大地提高,，加深了成品糖的色值,；由于煮糖罐內(nèi)的糖漿的粘度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致循環(huán)不良，會(huì)出現(xiàn)一些不良晶體如偽晶并晶等,，這些不良晶體的出現(xiàn)對(duì)成品砂糖會(huì)產(chǎn)生不良的影響。在糖漿的生產(chǎn)過(guò)程中通常也采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)來(lái)測(cè)試糖漿的粘度,。

近來(lái)也有報(bào)道采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)來(lái)測(cè)量食用油的粘度和流變特性,。

6、食品添加劑

一些食品添加劑的流變特性對(duì)食品的流變特性的影響也很大,，特別是許多天然的（生物合成的）或化學(xué)合成的親水性高分子分散在水中形成的水溶膠,，其被廣泛用做增稠劑、膠凝劑,、乳化劑,、穩(wěn)定劑、膜材料等。食品水溶膠具有增加食品的粘度,，賦予食品柔滑舒適的口感,，穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸浮狀態(tài)的作用。

食品水溶膠在食品工業(yè)上的應(yīng)用主要取決于它的粘度,。影響粘度的因素很多,，如水溶膠的種類、來(lái)源分子量大小,、分子量分布,、分子結(jié)構(gòu)、濃度,、溫度,、鹽以及剪切特性等。

7,、冰淇淋

　 在冰淇淋的生產(chǎn)中,，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大,，可以說(shuō)是冰淇淋的比較關(guān)鍵物質(zhì),。冰淇淋的主要成分是水、奶油,、糖,、乳化劑、增稠劑等,。水溶膠增稠劑溶液因存在結(jié)構(gòu)粘度而呈現(xiàn)一系列假塑性,，使增稠劑溶液在化料、滅菌,、均質(zhì),、老化的全過(guò)程攪拌或泵送時(shí)變稀，發(fā)生剪切變稀現(xiàn)象,。剪切變稀現(xiàn)象使經(jīng)過(guò)老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送,，生產(chǎn)出來(lái)的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產(chǎn)中,，控制冰淇淋漿料的粘度,，可以做成不同類型的冰淇淋。

食品行業(yè)在線粘度計(jì)的應(yīng)用