脂肪測定儀——重量分析法——脂肪的測定
1概述
食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些類脂質(zhì),，如脂肪酸,、磷脂、糖脂、甾醇,、固醇等,，大多數(shù)動物性食品及某些植物性食品（如種子、果實,、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物,。
各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂中脂肪含量Z高,，而水果蔬菜中脂肪含量很低,。
（1）脂肪在食品與食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。
脂肪可為人體提供必需脂肪酸,。脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素,，是人體熱能的主要來源。
脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑,，有助于脂溶性維生素的吸收,。
脂肪與蛋白質(zhì)結合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機能和完成體內(nèi)生化反應方面都起著重要的作用,。
在食品加工過程中,，原料,、半成品,、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風味、組織結構,、品質(zhì),、外觀、口感等都有直接的影響,。蔬菜本身的脂肪含量較底,，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風味,，對于食品面包之類焙烤食品,，脂肪含量是卵磷脂組分，對于面包心的柔軟度,、面包的體積及其結構都有影響,。
因此，在含脂肪的食品中,，其含量都有yi定的規(guī)定,，是食品質(zhì)量管理中的一項重要指標。測定食品的脂肪含量,，可以用來評價食品的品質(zhì),，衡量食品的營養(yǎng)價值，而且對實行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理,，研究食品的儲藏方式是否恰當?shù)确矫娑加兄匾囊饬x,。
（2）食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動物性脂肪及植物性油脂,；也有結合態(tài)的,，如天然存在的磷脂、糖脂,、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪,，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結合態(tài)。
對大多數(shù)食品來說,，游離態(tài)脂肪是主要的,，結合態(tài)脂肪含量較少。
脂類的共同特點是在水中的溶解度小,，能溶于脂肪溶劑中,，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。
（3）脂類的提取
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