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脂肪測(cè)定儀助力花生加工中粗脂肪變化研究

  脂肪測(cè)定儀是現(xiàn)代糧油等農(nóng)產(chǎn)品,、食品中常用的一種脂肪測(cè)定儀器,。通過該脂肪測(cè)定儀，工作人員可以直觀的了解到的糧油等實(shí)驗(yàn)物料中粗脂肪的含量,，從而采取更叫高效的方式進(jìn)行的油類,、食品進(jìn)行加工工作。例如,，使用脂肪測(cè)定儀對(duì)花生蒸煮加工過程中粗脂肪的變化規(guī)律研究,。
    我們知道脂肪含量是衡量食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，花生仁含粗脂肪約50％ 左右,，是榨油工業(yè)的重要原料之一,。因此，為提升花生加工效率,，學(xué)者使用脂肪測(cè)定儀進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn),。
    為探討花生在蒸或煮的加工過程中粗脂肪的變化規(guī)律，以市售花生為樣品,，分別進(jìn)行蒸,、煮加工處理，并與未加工樣品進(jìn)行對(duì)照,，參考GB/T 14772—2008食品中粗脂肪的測(cè)定中的索氏抽提法測(cè)定,，研究加工時(shí)間對(duì)粗脂肪含量的影響。
    結(jié)果表明:花生蒸1.5 h內(nèi),，每100 g干基樣品中粗脂肪下降3.1 g,，蒸的時(shí)間超過1.5 h后,，粗脂肪的含量基本維持不變,；花生煮3 h時(shí)，每100 g干基樣品中粗脂肪下降4.0 g,，花生煮的時(shí)間超過1.5 h后,，粗脂肪含量基本不變。 
    無論是蒸汽加熱還是水煮加熱,，與未加熱花生樣品相比,，在加工1．5 h內(nèi)，樣品中的粗脂肪都有所下降,，這可能是由于花生粗脂肪中含有一些低沸點(diǎn)易揮發(fā)的脂質(zhì)成分,，或含有一部分在加熱條件下易發(fā)生降解或易發(fā)生氧化反應(yīng)的脂質(zhì)物質(zhì) ，如油酸,、花生烯酸¨ 等,，確切原因有待進(jìn)一步研究?；ㄉ窘^大部分是能降低血脂水平的不飽和脂肪酸¨ ,，但水煮加熱的花生一部分粗脂肪會(huì)流失到湯液中,，因此，日常生活中選擇蒸汽加工方法食用花生更為科學(xué),。