利用色差儀可以測定剛性實體態(tài)或柔性多形態(tài)食品表面的品質(zhì),。剛性實體態(tài)食品如水果、馬鈴薯及豆類等,，曾有人利用色差儀測得番茄顏色,，構(gòu)建果實顏色系數(shù)對番茄紅素含量的回歸方程，進行果實番茄紅素含量評價,。柔性多形態(tài)食品如肉類,、面粉及面食等，國內(nèi)外多采用色差儀直接測定肉樣顏色,，肉的顏色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白含量,，從而獲得肉色的客觀量化指標，有助于對原料肉進行肉色評定及等級劃分,，監(jiān)測原料肉的新鮮程度,。
色差儀常見于測量牛排、豬肉,、雞肉,、金槍魚等規(guī)則和不規(guī)則肉類的顏色，在食品儲存期監(jiān)控肉類顏色變化,，確保產(chǎn)品的質(zhì)量,。色差儀可以測量饅頭、面條,、面包,、面片等面點表面，確定樣品的色澤合理偏差,，便于定性定量進行質(zhì)量控制,。利用色差儀測定液態(tài)食品的色澤，可以了解食品的純凈程度，也可判斷是否變質(zhì),。盡管液態(tài)食品的品質(zhì)指標有很多,，但是主要采取化學(xué)方法，檢測步驟麻煩,，而且還需大量有機溶劑,，增加了檢測成本，而且對檢測者造成危害,。因此,，將其色澤可作為品質(zhì)評價的依據(jù)之一，進行無損檢測,，如以加熱花生油為研究對象，利用色差儀構(gòu)建色澤參數(shù)與化學(xué)指標之間的關(guān)系,；針對不同楊梅汁的色澤,，采用色差分析和感觀評定的方法進行比較分析，結(jié)果顯示二者具有較高的一致性化程度和質(zhì)量好壞,；也可以間接測量食品中的某種成分,，如直鏈淀粉作為優(yōu)質(zhì)稻谷分等定級的主要依據(jù)，利用分光光度計測定顯色液的吸光度,，通過測定樣品顯色液的色度值可以計算直鏈淀粉的含量,，達到較高的檢測精密度。
顏色的度量是一門涉及物理光學(xué),、視覺心理等
各學(xué)科的新興科學(xué),，隨著光學(xué)、電子技術(shù)和光電子技術(shù)的不斷發(fā)展,，以及電子計算機的廣泛應(yīng)用,，出現(xiàn)了許多測色儀器。通常所說的色差計是一種常見的光電積分式測色儀器,，它利用儀器內(nèi)部的標準光源照射被測物體,，在整個可見光波長范圍內(nèi)進行一次積 分測量，得到透射或反射物體色的三刺激值和色品坐標,，并通過專用微機系統(tǒng)給出兩個被測樣品之間的色差值,。這是一種操作簡便、價格便宜,，在工業(yè)化生產(chǎn),、科研實驗、質(zhì)檢,、商檢和計量部門有著廣泛應(yīng)用的光學(xué)分析儀器,。
色差計的基本構(gòu)成
光電積分測色色差計仿照人眼感色的原理，采用能感受紅、綠,、藍三種顏色的受光器,，將各自所感受的光電流加以放大處理，得出各色的刺激量,，從而獲得這一顏色的信號,。光電積分式儀器總的光學(xué)條件應(yīng)符合盧瑟條件(Luthercondition)。
測色色差計主要包括測頭,、數(shù)據(jù)處理器(含顯示器及打印機),、直流電源及附件四部分。測色儀測頭由照明光源,，濾色器,，硅光電池，隔熱玻璃,，凸透鏡,，導(dǎo)光筒，擋板,，積分球等組成,。其中：
1)積分球是測色儀的重要構(gòu)成部件，
在很大程度上決定了測色儀的使用壽命,、測量精度和長期重復(fù)性,。
2)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)包括放大電路、A/D轉(zhuǎn)換,、
中央處理器,、顯示、打印等數(shù)據(jù)輸出,。采用微控制器進行數(shù)據(jù)處理,，通過液晶顯示和打印輸出各種色度數(shù)據(jù)。
3)內(nèi)部光源照明系統(tǒng)：
采用低能耗的特殊發(fā)光管,，經(jīng)修正后作為測色用的標準照明體D65,，保證220V+22V，50Hz+1Hz的穩(wěn)定電壓確保光源發(fā)光的穩(wěn)定性,。測色儀內(nèi)部照明光源通常是標準A光源,， 而實際應(yīng)用中都需要測量物體在標準D65和C光源下的色度值，因此要模擬出D65光源,，使儀器總的光譜靈敏度符合D65下的盧瑟條件,。
4)光譜三刺激值：選用CIE1964補充觀察者10毅視角的數(shù)據(jù)； 儀器照明幾何條件為o/d,。
5) 觀察條件：符合CIE所規(guī)定的0毅入射╱45毅接收條件,。光譜條件,，總體響應(yīng)等價于CIE標準照明體D65及10視場色匹配函數(shù)下的三刺激值X10、Y10,、Z10(以下簡寫為X,、Y、Z),，最終可獲得測色的五種表色系統(tǒng)：CIEY10x10y10(1964),，CIE：X10Y10Z10 (1964)，L*a*b* (1976),，L*C*H毅 (1976)及HunterLab和色差計算的三種表色系統(tǒng)：駐Eab* (駐L*駐a*駐b元) ,，駐Eab* (駐L*駐C*駐H*) 及Hunter駐E(駐L駐a駐b)。不同表色系統(tǒng)的測得數(shù)據(jù)均可以由計算機進行相互轉(zhuǎn)換,，并以數(shù)字顯示,、可打印輸出。
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