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啤酒中如何提升二氧化碳溶解度
二氧化碳與啤酒的關(guān)系非常密切,啤酒中的二氧化碳不僅有利于形成均勻的泡沫,賦于啤酒殺口的感覺,有利于防止啤酒氧化,而且還能起到使部分酒花樹脂析出使啤酒的苦味更加細(xì)膩柔和和抑制雜菌污染的作用,啤酒中沒有二氧化碳,啤酒充其量只是一杯苦水,。啤酒中二氧化碳低了,會(huì)影響啤酒的起泡性和泡持性,泡沫很快會(huì)消失,口味也變得平淡了些。但啤酒中二氧化碳含量高了也不好,。在啤酒生產(chǎn)過程中,要控制啤酒中的二氧化碳含量在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi),對(duì)啤酒質(zhì)量和降低酒損、瓶損都有好處,。
啤酒中的CO2含量越高,，啤酒的殺口力越強(qiáng),，啤酒要想具有較強(qiáng)的殺口力，CO2含量至少要大于0.50%(m/m),。CO2含量主要經(jīng)過發(fā)酵貯酒過程中溫度與壓力的控制來完成,。
影響CO2溶解度的因數(shù)
1、二氧化碳溶解度與溫度的關(guān)系：溫度控制愈高,，二氧化碳溶解度愈低,，在等壓條件下，溫度每提升1度,，二氧化碳含量減少0.01%,。
2、二氧化碳溶解度與儲(chǔ)酒壓力的關(guān)系：儲(chǔ)酒壓力的大小直接影響二氧化碳的溶解度,，二 者關(guān)系成正比
3,、碳酸可與酒精越作用形成酯類，酒精含量越高.轉(zhuǎn)化成酯類就越多,，二氧化碳損耗就越大,。
4、儲(chǔ)酒時(shí)間發(fā)酵時(shí)間長,，二氧化碳溶解度就好,，溶解就越穩(wěn)定，所以在旺季酒緊張時(shí),，也要保證酒的儲(chǔ)存時(shí)間，這不但對(duì)二氧化碳的溶解,，對(duì)酒的穩(wěn)定性也有好處,。
生產(chǎn)過程中提高二氧化碳溶解度的措施
1,、適當(dāng)提高零貯期間發(fā)酵罐壓力至0.13～0.15MPa,，增加發(fā)酵液中二氧化碳含量,。冬季氣溫低,，發(fā)酵酒齡長,，各階段壓力控制可以旺季低0.01～0.02Mpa,。
2,、維修人員定期檢查罐頂安全閥,、真空閥、各種閥門墊片的密封性和壓力表的狀況,。
3,、控制罐壓要考慮酵母排放時(shí)壓力的變化。發(fā)酵液降至0 ℃后,， 化驗(yàn)室對(duì)二氧化碳含量進(jìn)行檢驗(yàn),。車間根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)進(jìn)行排壓和補(bǔ)壓操作。
4,、考慮到發(fā)酵罐自身液柱的壓力,，每罐進(jìn)麥汁的數(shù)量不一樣,，控制的壓力也應(yīng)該不一樣,。
5、發(fā)酵液在0～1度儲(chǔ)存至少五天,，使二氧化碳在低溫,、壓力下充分的溶解。
6,、洗瓶機(jī)洗好的瓶子,，殘堿要低。洗瓶出口溫度要低,，瓶溫度高,，會(huì)造成酒溫回升，使二氧化碳遺失,。
7,、灌裝系統(tǒng)要平穩(wěn)，運(yùn)行過程中,，不能晃動(dòng)以造成二氧化碳的損失,。